Sabtu, 05 Mei 2012

FAKTOR TUMBUH MIKROBA



Agar dapat tumbuh dan tetap hidup, mikroba mempunyai faktor-faktor untuk pertumbuhannya dan sangat penting dalam mengendalikan mikroba. Faktor tersebut ada yang berasal dari dalam tubuh mikroba tersebut (instrinsik) ataupun dari lingkungan mikroba tersebut (ekstrinsik). Berikut ini faktor-faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba :
A. FAKTOR INSTRINSIK
1.   Nilai pH
Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4,0-5,0 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 - 8,5. Oleh karena itu khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Untuk pertumbuhan kapang memerlukan pH optimum antara 5,0 - 7,0 tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup kisaran pH yang luas, yaitu antara pH 3,0 - 8,5.
Contohnya dapat dilihat pada tabel berikut :
Mikrobia
pH minimum
pH maksimum
Bakteri :
Escherichia coli
Salmonella typhi
Streptococcus lactis
Lactobacillus spp.
Thiobacillus thiooxidans

4,4
4,5
4,3 – 4,8
3 0
< 1,0

9,0
8,0

7,2
9,8
Jamur
1,5 – 2,0
11,0
Yeast
1,5
8,0 – 8,5
Fungi :
Acontium velatum

0,2 – 0,7

7,0

2. Aktivitas air (Aw)
Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yag tidak terikat dalam bentuk ikatan dengan komonen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh karena itu, besarnya kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan parameter yang tepat untuk menggambarkan aktivits mikroba pada bahan pangan. Aktiviitas kimia air atau sering diistilahkan aktivitas air ( water activity = aw ) merupakan parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan.
Berikut nilai Aw minimum untuk pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan :
3. Kandungan Nutrisi
Fungsi utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan aseptor electron di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber aseptor electron, sumber mineral, dan faktor tumbuh.
            Air dibutuhkan oleh mikrobia dalam jumlah yang cukup bagi terjadinya reaksi biokimia dan enzimatis pada proses metabolismenya. Jamur merupakan mikrobia yang paling sedikit membutuhkan air untuk pertumbuhannya, diikuti dengan yeast, bakteri Gram negatif, dan bakteri Gram positif.
Mikrobia menggunakan senyawa gula, alkohol dan asam amino sebagai sumber energi.  Beberapa mikrobia mampu menggunakan karbohidrat kompleks seperti pati dan selulosa sebagai sumber energi dengan terlebih dahulu mendegradasi senyawa kompleks tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana. Lemak juga digunakan oleh sebagian kecil mikrobia sebagai sumber energi.
   Sumber nitrogen utama bagi mikrobia heterotropik adalah asam amino. Beberapa mikrobia mampu menggunakan nukleotida dan asam amino bebas, sedangkan mikrobia yang lain mampu menggunakan peptida dan protein sebagai sumber nitrogen. Secara umum, senyawa sederhana seperti asam amino digunakan oleh sebagian besar mikrobia sebagai sumber nitrogen.
            Mikrobia juga membutuhkan vitamin B dalam jumlah kecil yang diperoleh dari bahan pangan tempat tumbuhnya. Secara umum, bakteri Gram positif membutuhkan vitamin B lebih banyak, yang berasal dari bahan pangan supaya dapat tumbuh dengan baik karena mikrobia tersebut tidak mampu mensintesis vitamin B dalam jumlah yang cukup. Bakteri Gram negatif dan jamur mampu mensintesis vitamin B dalam jumlah yangcukup sehingga kedua mikrobia tersebut mampu tumbuh pada bahan pangan dengan kandungan vitamin B sedikit seperti buah-buahan. Buah-buahan mempunyai kandungan vitamin B yang rendah, pH rendah, dan Eh positif sehingga lebih mudah ditumbuhi oleh jamur daripada bakteri.
B. Faktor Ekstrinsik
1.   Suhu / Temperatur
Suhu merupakan salah satu faktor penting di dalam mempengaruhi dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua cara yang berlawanan :
a.   Apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat.   Sebaliknya apabila suhu turun, maka kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan diperlambat.
b.   Apabila suhu naik atau turun secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, kompenen sel menjadi tidak aktif dan rusak, sehingga sel-sel menjadi mati.
Berdasarkan hal di atas, maka suhu yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme digolongkan menjadi tiga, yaitu :
a.   Suhu minimum yaitu suhu yang apabila berada di bawahnya maka pertumbuhan terhenti.
b.   Suhu optimum yaitu suhu dimana pertumbuhan berlangsung paling cepat dan optimum. (Disebut juga suhu inkubasi)
c.   Suhu maksimum yaitu suhu yang apabila berada di atasnya maka pertumbuhan tidak terjadi.
Sehubungan dengan penggolongan suhu di atas, maka mikroba digolongkan menjadi :
Tabel Penggolongan bakteri menurut suhu
Kelompok
Suhu Minimum
Suhu Optimum
Suhu Maksimum
Psikrofil
- 15o C.
10o C.
20o C.
Contoh:
Alcaligenes
Pseudomonas
Streptococcus
Corynebacterium
Lactobacillus
Flavobacterium
Micrococcus
Streptomyces
Psikrotrof
- 1o C.
25o C.
35o C.
Mesofil
5 – 10o C.
30 – 37o C.
40o C.
Contoh :
Sebagian besar mikrobia
(bakteri, jamur dan yeast)
Thermofil
40o C.
45 – 55o C.
60 – 80o C.
Contoh :
Bacillus dan Clostridium
Thermotrof
15o C.
42 – 46o C.
50o C.
Berdasarkan ketahanan panas, mikroba dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu :
a.   Peka terhadap panas, apabila semua sel rusak apabila dipanaskan pada suhu 60oC selama 10-20 menit.
b.   Tahan terhadap panas, apabila dibutuhkan suhu 100oC selama 10 menit untuk mematikan sel.
c.   Thermodurik, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 60oC selama 10-20 menit tapi kurang dari 100oC selama 10 menit untuk mematikan sel.
2.   Ketersediaan Oksigen
Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri di dalam kebutuhannya akan oksigen. Mikroorganisme dalam hal ini digolongkan menjadi :
                 I.Aerobik : hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas.
               II.Anaerob : hanya dapat tumbuh apabila tidak ada oksigen bebas.
              III.Anaerob fakultatif : dapat tumbuh baik dengan atau tanpa oksigen bebas.
             IV.Mikroaerofilik : dapat tumbuh apabila ada oksigen dalam jumlah kecil.
3. Kelembapan udara relatif (RH)
             Kelembaban udara relative berhubungan dengan aktifitas air (aw). Pangan yang mempunyai   nilai aw rendah apabila ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban udara relative tinggi akan mudah menyerap air. Semakin banyak air yang diserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh bakteri.
            Bahan pangan yang disimpan pada RH rendah dapat mengalami kerusakan pada permukaannya karena jamur, yeast dan bakteri tertentu. Misalnya daging utuh yang tidak dikemas dengan rapat dan disimpan di refrigerator dapat mengalami kerusakan pada permukaan karena RH refrigerator yang tinggi dan mikrobia aerob. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengemasan yang tepat dan mengatur komposisi gas tanpa harus menurunkan RH lingkungan.
4. Suplai Nutrisi
`           Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah : karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber nutrisi ini dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian. Kondisi tidak bersih dan higinis pada lingkungan adalah kondisi yang menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga mikroba dapat tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini. Oleh karena itu, prinsip daripada menciptakan lingkungan bersih dan higinis adalah untuk mengeliminir dan meminimalisir sumber nutrisi bagi mikroba agar pertumbuhannya terkendali

JAMUR BERACUN, MIKROBA INVASIF SELAIN BAKTERI, DAN FOOD BORNE MICROBIAL DISEASES YANG TERMASUK GRAM POSITIF DAN GRAM NEGATIF


JAMUR BERACUN

Jamur Russula Emetica
Jamur Russula Emetica

Jamur ini sangat cantik dan mudah patah, buahnya setinggi 5-10cm, tudungnya berwarna merah muda bila masih muda, dan merah tua bila sudah tua. Tudung berbentuk cembung datar dengan permukaan atasnya rata dan tepinya bercelah-celah. Batangnya tegak tetapi dalamnya keropos.



Jamur Lactarius Torminosus
Jamur Lactarius Torminosus

Jamur ini buahnya yang patah akan mengeluarkan getah putih seperti susu atau agak berwarna. Daging jamur renyah, buahnya tumbuh sendirian. Tingginya 5 -10cm. bentuk tudungnya bulat cembung ditengah-tangahnya agak lengkung. batangnya bulat panjag dan berongga.

Jamur Amanita
Jamur Amanita

Jamur ini warna buahnya beraneka, tingginya                 10-15cm. Bentuknya licin dan warnanya sama dengan tudungnya. Bilah-bilahnya putih, tidak melekat pada batang.

Jamur Boletus
Jamur Boletus

Jamur jenis ini tudungnya tidak memiliki helai, namun bagian bawah berpori-pori, keseluruhannya berbentuk daging. Bilamana tubuhnya terbuka, maka daging yang semula berwarna kuning berubah menjadi biru kelam. Rasa daging pahit dan berbau memuakkan.

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPZen9b7kCTKSrf-20b377CjxllyAGOvezkXujLRUeqovTpt4hXXf79YQ-WkZQU1pPOljXsya-ADYIhRnPzvtY5m2veUQb4HdXBk05yrikSw3HAZTPPe1-osAM2bgKxTNXq5R0METVlN8/s200/220px-Galerina_marginata.jpg
Galerina marginata
Galerina marginata

Galerina adalah genus jamur kecil coklat saprobik, dengan lebih dari 300 spesies yang
ditemukan di seluruh dunia, dari jauh di utara ke Pulau Macquarie terpencil di Samudra Selatan. Spesies ini biasanya kecil, langsing dan berbatang rapuh. Mereka sering ditemukan tumbuh pada kayu, dan tanah.

Sumber:http://williamlonely.blogspot.com/2010/10/artikel-jamur-beracun.html
Gyromitra esculenta
Gyromitra esculenta

Gyromitra esculenta, salah satu dari beberapa spesies jamur yang dikenal sebagai morels palsu. Biasanya jamur ini tumbuh di tanah berpasir di bawah pohon jenis konifera pada musim semi dan awal musim panas. Jamur ini berbentuk sebuah otak yang tidak teratur atau topi coklat tua yang dapat mencapai 10 cm dan 15 cm lebarnya.


Cortinarius rubellus
Cortinarius rubellus

Jamur ini memiliki spora yang berwarna coklat ke orange.  Habitatnya adalah di hutan dengan tanah asam. Tingginya adalah 3-7 cm. Seringkali memiliki ketinggian berwarna lebih curam dan lebih gelap di bagian atas tudung.


Clitocybe dealbata
Clitocybe dealbata

Clitocybe dealbata, juga dikenal sebagai corong gading, adalah jamur yang berwarna putih kecil berbentuk corong kulat yang banyak dijumpai pada rumput, padang rumput dan daerah berumput lainnya di Eropa dan Amerika Utara. Juga dikenal sebagai jamur berkeringat. Jamur ini sangat beracun dengan cairan yang semacam keringat yang dihasilkannya.


Sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Clitocybe_dealbata
Conocybe filaris
Conocybe filaris

Conocybe filaris adalah jamur rumput yang secara luas didistribusikan dan sangat umum hidup di barat laut pasifik. Jamur ini berisi mikotoksin.
Conocybe filaris memiliki topi yang berbentuk kerucut, memperluas untuk datar, biasanya dengan sebuah umbo. Hal ini kurang dari 3 cm, memiliki bagian atas coklat halus. Insang berwarna coklat berkarat. Tangkainya tebal 2 cm dan 1 sampai 6 cm, halus, dan cokelat, dengan cincin menonjol dan bergerak.

Sumber : http://en.wikipedia.org/wiki/Conocybe_filaris
Hypholoma fasciculare
Hypholoma fasciculare

Hypholoma fasciculare adalah jamur hutan dan merupakan jamur kecil saprophagic dengan insang tumbuh subur dalam rumpun besar pada tunggul, akar mati atau busuk batang pohon broadleaved.
Jika dikonsumsi dapat menyebabkan muntah, diare dan kejang. Konstituen utama beracun telah diberi nama fasciculol E dan fasciculol F.
Rasanya sangat pahit, meskipun tidak pahit saat dimasak, tapi masih beracun.


Sumber : http://en.wikipedia.org/wiki/Hypholoma_fasciculare
Entoloma sinuatum
Entoloma sinuatum

Entoloma sinuatum adalah jamur beracun yang ditemukan di Eropa dan Amerika Utara. Muncul pada akhir musim panas dan musim gugur, tubuh buah ditemukan di hutan gugur di lapangan tanah liat atau kapur tanah, atau taman di dekatnya, terkadang dalam bentuk cincin peri. Padat dalam bentuk, mereka menyerupai anggota Tricholoma genus. Gading untuk cahaya abu-abu kecoklatan topi adalah hingga 20 cm (8 inci) dengan margin yang digulung ke dalam. Insang sinuate yang pucat kekuningan dan sering, menjadi merah muda sebagai spora berkembang. Batang putih dan tebal memiliki cincin.

Sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Entoloma_sinuatum





MIKROBA INVASIF SELAIN BAKTERI


1.   Kapang
·      Aflatoksin oleh Aspergillus Flavus
Aflatoksin adalah senyawa racun yang dihasilkan oleh metabolit sekunder kapang Aspergillus flavus dan A.parasiticus. Kapang ini biasanya ditemukan pada bahan pangan/pakan yang mengalami proses pelapukan (Diener dan Davis 1969), antara lain jagung. Pertumbuhan aflatoksin dipacu oleh kondisi lingkungan dan iklim, seperti kelembapan, suhu, dan curah hujan yang tinggi. Kondisi seperti itu biasanya ditemui di negara tropis seperti Indonesia. Senyawa aflatoksin terdiri atas beberapa jenis, yaitu B1, B2, Gl, dan G2, namun yang paling dominan dan mempunyai sifat racun yang tinggi dan berbahaya adalah aflatoksin B1 (Diener dan Davis 1969). Aflatoksin dapat mencemari kacang tanah, jagung, dan hasil olahannya, serta pakan ternak. Hewan ternak yang mengonsumsi pakan tercemar aflatoksin akan meninggalkan residu aflatoksin dan metabolitnya pada produk ternak seperti daging, telur, dan susu. Hal tersebut menjadi salah satu sumber paparan aflatoksin pada manusia. Aflatoksin dapat mengakibatkan penyakit dalam jangka pendek (akut), maupun jangka panjang (kronis). Namun, keracunan akut jarang terjadi sehingga tingkat kewaspadaan masyarakat terhadap pencemaran aflatoksin pada pangan dan pakan relatif rendah.




·      Ochratoksin
 
Ochratoxin dihasilkan oleh cendawan dari genus Aspergillus, Fusarium, and Penicillium dan banyak terdapat di berbagai macam makanan, mulai dari serealia, babi, ayam, kopi, bir, wine, jus anggur, dan susu. Secara umum, terdapat tiga macam ochratoxin yang disebut ochratoxin A, B, dan C, namun yang paling banyak dipelajari adalah ochratoxin A karena bersifat paling toksik di antara yang lainnya. Pada suatu penelitian menggunakan tikus dan mencit, diketahui bahwa ochratoxin A dapat ditransfer ke individu yang baru lahir melalui plasenta dan air susu induknya. Pada anak-anak (terutama di Eropa), kandungan ochratoxin A di dalam tubuhnya relatif lebih besar karena konsumsi susu dalam jumlah yang besar. Infeksi ochratoxin A juga dapat menyebar melalui udara yang dapat masuk ke saluran pernapasan.
Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Mikotoksin#Ochratoxin
2. Virus
·      Hepatitis A
Hepatitis A adalah infeksi hati yang disebabkan virus hepatitis A. Infeksi ini ditularkan melalui makanan dan minuman atau juga melalui kontak langsung. Hubungan seksual, khususnya secara anal dan oral, juga bisa menjadi penyebab penularan hepatitis A. Hepatitis A paling ringan dibanding hepatitis jenis lain (B dan C). Sementara hepatitis B dan C disebarkan melalui media darah dan aktivitas seksual dan lebih berbahaya dibanding Hepatitis A. Virus hepatitis A memiliki masa inkubasi tertentu . Waktu terekspos sampai kena penyakit kira-kira 2 sampai 6 minggu. penderita akan mengalami gejala gejala seperti demam, lemah, letih, dan lesu, pada beberapa kasus, seringkali terjadi muntah muntah yang terus menerus sehingga menyebabkan seluruh badan terasa lemas. Demam yang terjadi adalah demam yang terus menerus, tidak seperti demam yang lainnya yaitu pada demam berdarah, tbc, thypus, dan lain-lain.
Sumber : http://blogs.itb.ac.id/iisseptiana/2011/11/18/hepatitis-a/
·      Hepatitis E
Hepatitis E mirip dengan hepatitis A. Virus hepatitis E (HEV) ditularkan melalui kotoran manusia ke mulut dan menyebar melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi. Tingkat tertinggi infeksi hepatitis E terjadi di daerah bersanitasi buruk yang mendukung penularan virus. Hepatitis E menyebabkan penyakit akut tetapi tidak menyebabkan infeksi kronis. Secara umum, penderita hepatitis E sembuh tanpa penyakit jangka panjang. Pada sebagian sangat kecil pasien (1-4%), terutama pada ibu hamil, hepatitis E menyebabkan gagal hati akut yang berbahaya. Saat ini belum ada vaksin hepatitis E yang tersedia secara komersial, hanya dapat mencegahnya melalui penerapan standar kebersihan yang baik.


3. Helmintes
·      Ascaris lumbricoides

Menyebabkan penyakit yang disebut Askariasis. Mereka hidup di rongga usus halus manusia. Berukuran 10-30 cm untuk cacing jantan dan 22-35 cm untuk cacing betina. Satu cacing betina Ascaris lumbricoides dapat berkembang biak dengan menghasilkan 200.000 telur setiap harinya. Telur cacing ini dapat termakan oleh manusia melalui makanan yang terkontaminasi. Telur ini akan menetas di usus, kemudian berkembang jadi larva menembus dinding usus, lalu masuk ke dalam paru-paru. Masuknya larva ke paru-paru manusia disebut terinfeksi sindroma loeffler. Setelah dewasa, Ascaris lumbricoides akan mendiami usus manusia dan menyerap makanan disana, disamping tumbuh dan berkembang biak. Inilah yang menyebabkan seseorang menderita kurang gizi karena makanan yang masuk diserap terus oleh Ascaris lumbricoides.
                 http://nilna.wordpress.com/2008/07/14/cacing-cacing-berbahaya-yang-hidup-di-usus-manusia/
·      Trichinella spiralis
Cacing ini menyerang usus halus manusia. Bagi orang yang suka mengonsumsi daging babi yang mentah atau kurang matang, kemungkinan untuk menderita penyakit trikiniasis lebih besar. Oleh karena daging babi sebagai pembawanya, trikiniasis jarang mengonfeksi masyarakat dengan penduduk mayoritas muslim. Trichinella spiralis dewasa berbentuk halus seperti rambut. Mereka hidup di dalam usus halus dengan panjang 3-4 mm untuk cacing betina dan 1,5 mm untuk cacing jantan. Larva cacing ini dapat menginfeksi otot sehingga terjadi nyeri otot dan radang otot. Infeksi berat larva Trichinella spiralis, yaitu mengandung lebih dari 5.000 larva per kg bb, dapat menimbulkan kematian dalam jangka waktu 2-3 minggu.
                 http://nilna.wordpress.com/2008/07/14/cacing-cacing-berbahaya-yang-hidup-di-usus-manusia/
4. Protozoa
·      Entamoeba histolytica
Protozoa ini menyebabkan  penyakit yang di namakan amoebiasis baik yang bersifat siptomatik maupun yang bersifat asiptomatik akut maupun kronis. Amoebiasis  akut yang bermanifestasi sebagai disentri dapat menjadi sangat berbahaya terutama yang beriklim tropis seperti Indonesia di bandingkan dengan daerah yabg beriklim sedang. Amoebiasis yang nondisentri  merupakan gejala yang paling banyak di temukan dengan tanda –tanda sering sakit perut  di ikuti defekasi dengan tinja air. Di samping itu amoebiasis yang non simptomatik sangat pula sering di jumpai dalam kehidupan sehari-hari. Komplikasi dari amoebiasis dapat terjadi baik pada amoebiasis simptomatik amupun yang asiptomatik, misalnya terjadinya abses hepar,pleuritis  amoebiasis,pericarditis,amoeboma,striktura pada usus bahkan amoebiasis serebral,genital dan kulit. Manusia terinfeksi entamoeba histolytica  bila mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi cyste protozoa ini. Cyste yang telah tua merupakan cyste yang infektius dan bukan yang masih muda, sebab cyste  yang masih muda gampang di hancurkan oleh asam lambung.
Sumber : http://dominikaika.wordpress.com/2011/05/26/entamoeba-histolytica/


FBMD (FOOD BORNE MICROBIAL DISEASES) YANG TERGOLONG GRAM POSITIF DAN GRAM NEGATIF

A. GRAM POSITIF
1.   Bacillus cereus
    
Bacillus merupakan bakteri Gram positif, aerobik, batang pembentuk spora, kadang-kadang memperlihatkan reaksi Gram-negatif. Bacillus cereus merupakan bakteri fakultatif anaerob dengan ukuran sel-sel vegetatif sekitar 1.0m x 3.0 – 5.0 m dalam bentuk rantai. Sebagian galur bersifat psikrotrofik (tumbuh pada 4-5oC) tetapi tidak pada 30-35oC. Galur lain bersifat mesofilik dan dapat tumbuh antara 15oC dan 50 atau 55oC, sedangkan suhu optimum pertumbuhan berkisar: 30 – 40oC. Umumnya tidak tumbuh pada pH 4.8 dalam media yang diasamkan dengan HCl atau pH 5.6 dalam media yang diasamkan dengan asam laktat. Tidak akan tumbuh pada aw 0.92 – 0.93 dengan NaCl sebagai humektan. Asam sorbat 0.26% pada pH 5.5 dan kalium sorbat 0.39% pada pH 6.6 menghambat pertumbuhannya. Penambahan 0.2% kalsium propionat pada adonan roti dapat menghambat germinasi organisme. Makanan yang akan disimpan harus didinginkan dengan cepat sampai suhu <10oC yang mencegah pertumbuhan Bacillus cereus. Makanan yang akan disimpan panas, harus dipertahankan suhunya di atas 60oC.
2.   Clostridium botulinum
         
Sejak tahun 1793 telah dilaporkan penyebab penyakit dan kematian oleh konsumsi sosis “botulus” dan penyakitnya disebut botulisme. Toksinnya bersifat tidak tahan panas                (80oC,10’), tetapi sangat toksik (10-8 g mengakibatkan kematian). Sifat-sifat mikrobanya adalah Gram positif, motil (flagela peritrichous), anaerobik obligat, berbentuk batang dengan spora berbentuk oval. Botulisme pada manusia (2 – 10 mm) disebabkan oleh tipe A, B, E. Pertumbuhan pada pH minimum adalah 4.7, penting untuk industri pengalengan. Gejala dikelompokkan menjadi botulisme asal makanan (foodborne), botulisme pada bayi dan botulisme yang menimbulkan luka. Gejala botulisme pada makanan dapat muncul beberapa jam atau beberapa hari seperti lemas, fatig, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara dan menelan akibat sarafnya terserang dan gagal bernapas yang dapat menimbulkan kematian. Pada botulisme tipe E, menimbulkan mual dan muntah-muntah dan mortalitas rendah.
3.   Clostridium perfringens
        
Clostridium perfringens adalah bakteri Gram positif, batang anaerobik (mikroaerofilik) dan non-motil. Spora diproduksi segera dalam usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat dan mempunyai aktivitas lesitinase (aktivitas m-toksin). Gejala penyakit yang timbul meliputi sakit perut, mual dan diare akut, 8-24 jam setelah menelan sejumlah besar organisme. Penyakit berlangsung singkat, sembuh sendiri (self limiting), dan pulih dalam waktu 24-48 jam.
4.   Listeria monocytogenes
          
Bakteri ini termasuk kelompok Gram positif, batang pendek, tidak membentuk spora, katalase positif, dan fakultatif anaerobic. Kadang-kadang berbentuk bulat, panjang 10 mm. Motil pada suhu 25oC, non-motil pada 35oC. Koloni mempunyai penampakan abu-abu kebiruan. Terdapat 8 spesies, spesies terpenting penyebab infeksi manusia adalah Listeria monocytogenes.





5.   Staphylococcus aureus
           
Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif, berbentuk kokus (diameter 1 mikron), bersifat katalase positif dan anaerob fakultatif. Bakteri ini termasuk mesofil dengan suhu pertumbuhan berkisar antara 7- 48oC, dan suhu optimum 35 – 40oC. Nilai ketahanan panasnya adalah D62 20-65 detik dan D72 4.1 detik dalam susu. Nilai pH optimum adalah 6 – 7, pH minimum 4.0, dan pH maksimum 9.8 – 10. Bakteri ini memproduksi enterotoksin, serta toleran terhadap garam dan aw rendah. Dapat tumbuh baik pada 5 – 7% NaCl dan ada yang mampu tumbuh sampai 20% NaCl. Dapat tumbuh pada aw 0.83 dan pH 20 jam) dan tumbuh lambat. S. aureus segera terbunuh oleh iradiasi. Enterotoksin sangat tahan terhadap iradiasi gama dan tidak akan hancur oleh dosis yang umumnya diterapkan pada makanan. Bakteri ini tahan garam dan tumbuh pada aktivitas air serendah 0.85 (kadar garam 25% w/w).
B. GRAM NEGATIF
1. Campylobacter jejuni
    
Bakteri ini bersifat obligat mikroaerofilik (optimum pada 5% O2), termasuk bakteri                Gram negatif, sel-sel berbentuk spiral dan motil. Bersifat oksidase positif, katalase positif, dan nilai pH optimum pertumbuhan bakteri adalah 6,5 – 7,5. Adanya oksigen akan meningkatkan kematian. Menyebabkan aborsi, infertilitas, penyebab enteritis dan bakteremia akut pada manusia. Bakteri mempunyai antigen O yang stabil panas. Terdapat 3 spesies Campylobacter yaitu C. jejuni, C. coli, C. laridis.




2. Escherichia coli
   
Bakteri ini merupakan bakteri gram negatif  secara normal (komensal) terdapat pada saluran usus besar/kecil anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok yaitu nonpatogenik dan patogenik. Ada empat kelompok patogenik penyebab diare yaitu EPEC (Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasif Escherichia coli) dan E. coli penghasil verotoksin (VTEC). Istilah lain juga digunakan untuk VTEC seperti E. coli penghasil toksin mirip-Shiga (SLTEC) dan E. coli penghasil toksin Shiga (STEC). Istilah enterohemoragik E. coli (EHEC) digunakan untuk galur-galur yang menyebabkan diare berdarah. EHEC mempunyai faktor virulen disamping produksi sitotoksin Vero, yang penting dalam menimbulkan penyakit yang berat pada manusia.
3. Salmonella sp.
    
Salmonella sp. merupakan bakteri batang Gram negatif, anaerobik fakultatif, bersifat motil dengan flagela peritrikus kecuali S. pullorum dan S. gallinarum, yang tidak memiliki flagela. Salmonella tumbuh optimum pada suhu 35oC sampai 37oC, memecah berbagai jenis karbohidrat menjadi asam dan gas, dapat menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon, memproduksi H2S, dan mendekarboksilasi lisin dan ornitin masing-masing menjadi kadaverin dan putresin. Mikroba ini bersifat oksidase negatif dan katalase positif.



4. Shigella sp.
      
Shigella merupakan bakteri gram negatif termasuk anggota famili Enterobacteriaceae. Bakteri bersifat nonmotil, tidak membentuk spora, berbentuk batang, katalase positif, oksidase negatif, dan fakultatif anaerob. Produksi asam tanpa gas dari glukosa, bersifat mesofil dengan suhu pertumbuhan antara 10 – 45oC, pH optimum  6 – 8 dan peka terhadap panas.
5. Vibrio
      
Vibrio adalah bakteri Gram negatif pleomorfik (bentuk kurva atau lurus), batang pendek, motil dengan flagela polar. Sel-sel bersifat katalase dan oksidase-positif, serta anaerobik fakultatif. Natrium klorida merangsang pertumbuhan semua jenis Vibrio dan merupakan persyaratan obligat untuk sebagian jenis. Kadar optimum untuk pertumbuhan spesies yang penting secara klinis adalah 1– 3% V. parahaemolyticus tumbuh optimum pada NaCl 3 % dan akan tumbuh pada konsentrasi antara 0.5 dan 8%. Minimum aw untuk pertumbuhan V. parahaemolyticus beragam antara 0.93 – 0.987 tergantung dari padatan yang digunakan.
6.  Yersinia enterocolitica
     
Yersinia enterocolitica termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Spesies patogen terhadap manusia dan hewan adalah Y. pestis; Y. pseudotuberculosis; Y. enterocolitica. Bakteri bersifat Gram negatif, fakultatif anaerobik, bentuk batang (1 – 3,5 x 0.5 – 1.3mm)   dalam kultur muda (25oC) memproduksi sel-sel oval atau kokoid (coccoid). Suhu optimum pertumbuhan bakteri adalah 32 – 34oC, pada suhu 37oC memerlukan nutrisi, 3 dari 4 jenis asam amino berikut yaitu asam glutamat, thiamin, sistin, dan pantotenat. Pertumbuhan lebih baik bila ditambah asam amino bersulfur (metionin atau sistein), dan ditambah thiamin. Bakteri toleran terhadap pH tinggi, garam-garam empedu, dan surfaktan. Tahan pembekuan (dalam makanan beku), -16 sampai –17oC. Mati dengan pasteurisasi, nilai D pada suhu 62,8oC adalah 0.24 – 0.96 menit.
Sumber : http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/mikroba-patogen/