Jumat, 28 September 2012

UJI KUALITATIF KANDUNGAN PEKTIN PADA BUAH


I.  PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang
Kebanyakan buah mengandung persenyawaan yang bermanfaat bagi kehidupan sehari-hari. Senyawa yang terkandung dalam beberapa buah dapat dimanfaatkan sebagai obat maupun bahan pangan yang dapat menunjang suatu industri pangan. Salah satu senyawa yang sangat dibutuhkan pada buah yaitu pektin.
Pektin pada umumnya terdapat pada tanaman darat misalnya pada pepaya dan tomat.   Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat lekat apabila seseorang mengupas buah.
Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan. Pada industri pangan contohnya, pektin digunakan sebagai bahan perekat dan stabilizer agar tidak terbentuk endapan. Kemampuan yang dimiliki pektin menjadikannya bahan dasar yang sangat penting dalam produksi makanan.
Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan praktikum yang akan mambahas mengenai cara untuk mengetahui kandungan pektin pada buah dan cara untuk pengujian pektin agar nantinya dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.





B.  Tujuan dan Kegunaan
          Tujuan praktikum ini adalah :
1.    Untuk mengetahui kandungan pektin yang terdapat pada beberapa buah.
2.    Untuk mengetahui cara pengujian pektin.
          Kegunaan dari praktikum ini adalah sebagai bahan pembelajaran mengenai pektin yang terkandung pada buah agar nantinya dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari dan dijadikan suatu acuan untuk pengolahan dibidang pangan.
















II.   TINJAUAN PUSTAKA
A.  Pektin
Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium pektat (Anonim, 2010a).
Senyawa pektin menurut Anonim (2011a), dapat dibagi empat yaitu :
a.   Protopektin
          Protopektin adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam air, dapat dihidrolisa menjadi pektin dan asam pektinat.
b.  Asam pektinat
          Asam pektinat adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung metil ester.
c. Pektin
          Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung 3-16% gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam suasana asam.



d. Asam pektat
             Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester dan terdapat pada buah yang terlalu matang serta sayuran busuk.
          Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok (Anonim, 2010a).
          Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang baik (Lisdiana,1997).
B.  Sumber Pektin
          Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. Bahan makanan sumber pektin diantaranya adalah jeruk, pepaya, pisang, apel, pir, wortel, kakao, sayuran tunas (asparagus, rebung, taoge), sayuran polong (kacang panjang, kacang kapri, buncis), jagung, havermouth, rumput laut,            biji - bijian ( termasuk selasih ) dan cincau (Anonim, 2010b).

·      kandungan pektin pada pepaya
          Pepaya adalah komoditas yang sangat mudah dibudidayakan.
Klasifikasi pepaya menurut Anonim (2011b) sebagai berikut :
Kingdom                        : Plantae     
Subkingdom      : Tracheobionta
Superdivisi         : Spermatophyta
Divisi                  : Magnoliophyta
Kelas                  : Magnoliopsida
Subkelas            : Dilleniidae
Ordo                  : Violales
Famili                 : Caricaceae
          Genus                : Carica
Spesies              : Carica papaya L.
          Selama ini kita hanya mengenal pepaya sebagai penghasil buah                                  dan daun serta bunganya lazim untuk disayur. Padahal buah                              ini sebenarnya  merupakan  komoditas penting. Pektin terkandung                dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang,                         daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar                        terdapat pada bagian buahnya. Pada buah muda perekat sel                      disebut protopektin atau bakal pektin. Sementara pada buah                       matang protopektin tersebut berubah menjadi pektin. Kandungan                 pektin yang ada pada buah pepaya yaitu sekitar 7 gram. Pektin ini                berupa protopektin yang memecah karena pengaruh hormon              kematangan buah. Namun jika buah terlalu matang pektin                               akan berubah menjadi asam pektat yang sangat mudah larut                            dalam air buah sehingga menjadi lunak. Itulah sebabnya                                     untuk pembuatan pektin sebaiknya digunakan buah matang                                karena kadar pektinnya tertinggi (Anonim,2011b).
·      kandungan pektin pada tomat
   Tomat merupakan buah yang kaya akan manfaat karena mangandung senyawa-senyawa yang berfungsi bagi tubuh maupun dalam kehidupan sehari-hari (Anonim,2010c).
Klasifikasi tomat menurut Anonim (2010c) sebagai berikut :
Kingdom                        : Plantae
Subkingdom      : Tracheobiont
Superdivisi         : Spermatophyta
Divisi                  : Magnoliophyta
Kelas                  : Magnoliopsida
Subkelas            : Asteridae
Ordo                  : Solanales
Famili                 : Solanaceae
Genus                : Solanum
Spesies              : Solanum lycopersicum L
          Tomat mengandung pektin dan asam sehingga memenuhi                  syarat untuk dijadikan selai. Kandungan pektin pada buah                              tomat cukup bervariasi antara 0,17%-0,25%. Sedangkan syarat             kandungan pektin dalam pembuatan selai adalah 0,75%-1,5%, sehingga diperlukan penambahan pektin dalam pembuatan selai tomat. Penambahan pektin yang terlalu banyak menyebabkan selai                       terlalu kental, terasa kasar di mulut dan sulit dioleskan.                     Pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh konsentrasi pektin,              pH, dan konsentrasi gula. Pektin yang dikandung sari buah atau                buah-buahan akan bereaksi dengan gula dan asam yang akan membuat selai menjadi kental (Anonim,2010c).

          Buah tomat mengandung enzim polygalacturonase yang menghidrolisis ikatan glikosidik senyawa pectic dengan air.                           Endo-polymethylgalacturonase dan endo-polygalacturonase dibedakan satu sama lain berdasar pada aktivitas relatif terhadap pektin yang penuh metil dan pada asam pectic. Endo-polymethylgalacturonase memiliki aktivitas tertinggi pada pektin dan tidak beraktivitas pada asam pectic, begitu juga sebaliknya pada endo-polygalacturonase. Salah satu metode untuk membedakan antara enzim pemecah yang exo- dan endo- adalah  dengan membandingkan kecepatan turunnya viskositas dengan kecepatan hidrolisis yang diukur dari meningkatnya penurunan gugus. Enzim               endo-pemecah menyebabkan penurunan viskositas sebesar 50% saat                 hanya 3-5% ikatan glikosidik yang terhidrolisis, sementara itu                    dengan enzim exo-pemecah diperlukan sekitar 10-15% ikatan                  glikosidik yang terhidrolisis untuk menghasilkan penurunan viskositas sebesar 50%. Metode lain yang digunakan untuk membedakan antara enzim pemecah yang endo- dan exo-  adalah keaslian produk-produk yang terbentuk diawal reaksi. Ini ditentukan dengan kolom kromatografi pertukaran ion dan filtrasi gel.  Aktivitas relatif enzim pada substrat yang berbeda ukuran mungkin ditinjau dari kecepatan hidrolisis molekul polimer yang hampir selesai atau dimulai dengan bedanya ukuran substrat. Untuk enzim yang tidak mendukung ukuran substrat, kecepatannya akan tetap konstan hingga hidrolisisnya sempurna. Di samping itu, kecepatan akan menurun seiring dengan semakin kecilnya ukuran substrat saat enzim lebih memilih substrat yang berukuran besar (Anonim, 2011c).

C.  Fungsi Pektin
          Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yangmemiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein, sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim, 2011d).
          Pektin merupakan senyawa polisakarida larut air. Dalam tubuh, zat tersebut memperlambat resoepsi, menyerap lemak, serta gula yang muncul setelah mengkonsumsi karbohidrat. Penyerapan lemak iltulah yang membuat kadar kolesterol menurun. Jika kolesterol menurun, tekanan darah ikut merendah. Kolesterol memang biang sejumlah penyakit. Selain darah tinggi, kolesterol sering menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang mengakibatkan serangan jantung. Fungsi pektin lainnya adalah membentuk cairan kental (mucilago) yang melapisi lendir lambung dan usus. Dengan perlindungan itu, kedua organ itu akan terlindung dari serangan kuman, toksin (racun), dan terhindar dari perlukaan (ulcer). Karena itu, secara tidak langsung, apel juga bisa mengobati sakit maag dan diare. Pektin bisa langsung terurai di dalam usus halus, lalu menjadi galaktosa, arabinosa, dan xylosa yang diserap masuk ke dalam darah (Anonim, 2009).
D.  Ekstraksi Pektin
          Pemisahan pektin dari jaringan tanaman dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Pektin dapat larut dalam beberapa macam pelarut seperti air, beberapa senyawa organik, senyawa alkalis, dan asam. Dalam ekstraksi pektin terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat (pektin) dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi tertentu. Apabila proses hidrolisis dilanjutkan senyawa pektin akan berubah menjadi asam pektat (Muhidin,1995).
          Pektin di bentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan jelli buah-buahan.   Berikut cara ekstraksi pektin menurut Anonim (2011d) yaitu :
1.   Persiapan bahan.
          Pada tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pekat. Pada tahap ini dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar pencucian dapat berhasil baik. Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan dengan pemanasan, dan pengupasan. Proses ini                               juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran-kotoran.


2.   Ekstraksi pektin.
          Proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman.                Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara      memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi                     untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini                       dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida                              atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat                   waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang                          maksimum. Tapi dalam hal ini faktor keasaman yang digunakan                     tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang dirokemendasikan 1,5 - 3,0 tetapi            pH kisaran pada pH 2,6 - 2,8 lebih sering dipakai.
3.   Pengendapan
          Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari                  larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya                                  dilakukan dengan spray drying, salting out dan dengan                  penambahan bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton.                  Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan                     salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan                                untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang                  digunakan. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang                pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang                              murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin,                               tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih disuka karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya.
4.   Pemurnian dan pengeringan
          Proses ini dimaksudkan agar pektin yang dapat bebas dari                 senyawa-senyawa lain. Pencucian ini dengan aseton, kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapat serbuk pektin.
         
   



















III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A.  Waktu dan Tempat
          Praktikum ini dilakukan pada tanggal 11 Oktober 2011 dan                              tanggal  13 Oktober 2011 pukul 09.50-12.50 WITA  dan tangggal 18-21 Oktober 2011 pukul 09.50-12.50 WITA bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan,  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,  Makassar
B.  Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :
-  pisau                                             - blender
-  kain saring                                    - oven
-  grinder                                          - ph meter
-  hot plate                                       - blower
-  timbangan analitik                        - mortal
-  batang pengaduk                         - gelas kimia
-  erlenmeyer                                   - pipet tetes
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
-  tomat                                            - pepaya
-  air                                                 - HCl 1%
-  etanol 95%                                   - HCl pekat
-  alkohol 95%                                 - indikator pp (phenolptalein)
-  tissue                                            - aluminium foil

C.  Prosedur Kerja
          Prosedur kerja pada praktikum ini adalah :
·      preparasi
1.   Dicuci buah tomat dan pepaya samapi bersih kemudian ditiriskan. Setelah itu, diperas dengan alat pres sehingga sebagian keluar.
2.   Dikeringkan bahan yang telah di pres dengan alat pengering samapi kadar airnya konstan.
3.   Digiling bahan yang sudah kering sampai halus dengan menggunakan grinder.
·      ekstraksi pektin
1.   Pembuburan. Ditambahkan air pada tepung tomat dan pepaya kemudian diaduk sampai menjadi bubur tomat dan pepaya.
2.   Ekstraksi
·      ditambahkan air sebanyak 10-20 kali berat bahan pada tepung tomat dan pepaya. Diaduk sehingga menjadi encer.
·      ditambahkan larutan HCl 1% pada bubur encer sehingga pH-nya menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.
·      dipanaskan bubur asam sampai suhu 70-800C sambil diaduk            selama 60-90 menit
·      disaring bubur asam yang telah dipanaskan untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.
3.   Pengentalan. Dipanaskan filtrat pektin pada suhu 95-970C sambil diaduk secara intensif sampai volumenya menjadi setengah volume semula. Hasilnya disebut filtrat pekat. Kemudian didinginkan filtrat                       pekat tersebut.
·      pengendapan pektin
1.   Diasamkan larutan etanol dengan menambahkan 2 mL HCl pekat. Larutan ini disebut alkohol asam.
2.   Pengendapan
·      ditambahkan alkohol asam pada filtrat pekat dan diaduk sampai rata. Setiap 1 liter filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam. Filtrat kemudian didiamkan selama 10-14 jam (semalam).
·      dipisahkan endapan pektin dari filtrat dengan menggunakan kain saring. Hasilnya disebut pektin masam.
·      pencucian pektin masam
          Ditambahkan alkohol 95% ke dalam pektin masam kemudian diaduk. Setiap 1 liter pektin masam ditambah dengan 1,5 alkohol 95%. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperoleh disebut pektin basah. Pektin yang tidak bereaksi asam ialah pektin yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan indikator                phenol ptalein.
·         pengeringan
        Dijemur pektin basah smapai kering atau dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 40-600C selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah atau konstan. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin kering. Ditimbang pektin kering yang dihasilkan.



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
          Hasil yang diperoleh pada praktikum ini adalah :
Tabel 03. Data hasil perhitungan berat pektin pada pepaya, tomat pasar, dan
                tomat carrefour.
No.
Bahan
Berat Tepung (g)
Berat Pektin (g)
1.
Pepaya
70,6
1,32
2.
Tomat
33,57
-
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2011.
B. Pembahasan
          Ekstraksi pektin pada buah pepaya yang telah mengalami beberapa perlakuan yaitu, pada proses pembuatan tepung dari buah pepaya beratnya adalah 70,6 gram dan pada tahap pengeringan pektin diperoleh berat pektin yaitu 1,32 gram. Jumlah pektin per berat tepung pepaya yaitu 1,32 gram dalam 70,6 gram tepung. Hasil yang diperoleh merupakan hasil yang relatif lebih sedikit karena pada umumnya kandungan pektin terbanyak terdapat pada daging buah pepaya. Faktor yang menyebabkan hal tersebut terjadi karena pH  yang digunakan tinggi atau melebihi batas keasaman yang ditetapkan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa faktor keasaman yang digunakan saat akan mengekstraksi pektin adalah 1,5 - 3,0 tetapi          pH pada kisaran 2,6 - 2,8 lebih sering dipakai.
              Buah tomat yang menjadi bahan perlakuan yaitu tomat pasar dan                tomat carrefour. Tomat pasar setelah diolah menjadi tepung hasilnya              adalah 18,13 gram dan tomat carrefour berat tepungnya adalah 15,44 gram. Namun karena kesalahan saat praktikum, tomat carrefour tumpah sebelum diolah menjadi pektin basah sehingga tidak dapat disaring dan dikeringkan menjadi pektin. Pada tomat pasar yang dalam bentuk pektin masam ketika disaring untuk dibuat pektin basah, tidak ada endapan atau hasil saringan sedikit dan tidak dapat dihitung sehingga perlakuan untuk tomat baik itu tomat pasar ataupun tomat carrefour tidak dapat dihitung berat pektinnya. Tidak terbentuknya endapan pada buah tomat diakibatkan oleh enzim yang bekerja lebih memilih menggunakan substrat yang berukuran besar sehingga substrat yang kecil tidak digunakan dan terjadi penurunan viskositas. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011c) bahwa aktivitas relatif enzim pada substrat yang berbeda ukuran mungkin ditinjau dari kecepatan hidrolisis molekul polimer yang hampir selesai atau dimulai dengan bedanya ukuran substrat. Untuk enzim yang tidak mendukung ukuran substrat, kecepatannya akan tetap konstan hingga hidrolisisnya sempurna. Di samping itu, kecepatan akan menurun seiring dengan semakin kecilnya ukuran substrat saat enzim lebih memilih substrat yang berukuran besar.
          Perlakuan pertama yang dilakukan saat akan mengekstrak pektin dari buah adalah dengan mencuci buah tersebut. Pencucian ini dimaksudkan untuk membersihkan buah dari kotoran dan senyawa lainnya. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa pencucian buah berfungsi untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya.  Pada tahap ini juga dapat dilakukan pengupasan dan penumbukan pada buah agar mudah untuk diekstraksi dan juga menghilangkan senyawa lain. Hal ini sesuai Anonim (2011d), bahwa proses pengupasan dan perluasan permukaan dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan              kotoran-kotoran. Senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang diperoleh memiliki sifat higroskopis.
          Perlakuan selanjutnya adalah menyaring buah yang telah ditumbuk. Hasil saringan kemudian dikeringkan lalu dihaluskan dengan grinder sehingga menjadi tepung buah. Tepung buah kemudian dijadikan bubur dengan mencampurkan air sebanyak 10 kali dari berat tepung. Bubur buah tersebut kemudian diturunkan pHnya menjadi 1,5 dengan penambahan HCl, hal ini dilakukan agar mempermudah terbentuknya endapan. Setelah itu dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.
          Perlakuan berikutnya yaitu menyaring bubur asam kemudian mengendapkan hasil saringannya dengan penambahan alkohol dan asam klorida yang disebut dengan pektin masam. Lalu kemudian didiamkan hingga terbentuk endapan. Endapan tersebut disaring lagi dan hasil saringannya dicampur dengan alkohol yang disebut pektin basah untuk pengendapan. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pektin dengan larutan dan  alkohol merupakan salah satu larutan yang bisa digunakan untuk pengendapan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa.

          Tahap terakhir yaitu dengan menyaring pektin basah dan hasil saringannya kemudian dikeringkan dengan blower untuk membebaskannya dengan senyawa lain. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa proses pengeringan dimaksudkan agar dapat bebas dari senyawa-senyawa lain. Hasil pengeringan tersebut kemudian ditimbang dan merupakan berat pektin yang terkandung pada buah.



             










V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
              Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah :
1. Kandungan pektin yang terdapat pada buah pepaya adalah 1,32 gram             per 70,6 gram berat tepung.
2. Pektin dapat diuji dengan beberapa cara yaitu dimulai dengan pembuatan tepung dari buah itu sendiri, pembuatan bubur asam dari pektin, pembuatan pektin masam, pembuatan pektin basah, dan pengeringan. Hasil dari pengeringan tersebut ditimbang dan merupakan berat pektin dari buah.
B. Saran
              Saran untuk praktikum ini adalah agar dalam praktikum selanjutnya  manajemen waktu yang digunakan dapat sesingkat mungkin. Selain itu, dalam praktikum agar lebih berhati-hati dan teliti dalam mengerjakan sesuatu.







DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Fungsi Pektin. http://feazysiev.blogspot.com. Diakses tanggal           18 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2010a. Tentang Pektin. http://tutorialkuliah.blogspot.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2010b. 12 Manfaat Makanan Berserat. http://id.shvoong.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2010c. Sifat Organoleptik Selai Tomat dengan Penambahan Pektin dalam Jumlah yang  Berbeda. http://library.um.ac.id. Diakses                      tanggal 18 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011a. Perancangan Pabrik Pektin dari Daging Kulit Buah Coklat. http://www.scribd.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011b. Pepaya. http://www.iptek.net.id. Diakses tanggal 18 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011c. Enzim Pemecah Senyawa Pectic. http://frequencia89.blogspot.com. Diakses tanggal 24 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011d. Makalah Pektin. http://firmansyah-04-01-1990.blogspot.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.
Fachruddin, Lisdiana, 1997. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.
Muhidin, D, 1995. Mengenal Jelly secara Pembuatannya. Litbang Hortikultura, Pasar Minggu, Jakar