I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kebanyakan buah
mengandung persenyawaan yang bermanfaat bagi kehidupan sehari-hari. Senyawa
yang terkandung dalam beberapa buah dapat dimanfaatkan sebagai obat maupun
bahan pangan yang dapat menunjang suatu industri pangan. Salah satu senyawa
yang sangat dibutuhkan pada buah yaitu pektin.
Pektin pada
umumnya terdapat pada tanaman darat misalnya pada pepaya dan tomat. Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding
sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah
yang biasanya bertanggung jawab atas sifat lekat apabila seseorang mengupas
buah.
Pektin banyak
dimanfaatkan pada industri pangan. Pada industri pangan contohnya, pektin
digunakan sebagai bahan perekat dan stabilizer
agar tidak terbentuk endapan. Kemampuan yang dimiliki pektin menjadikannya
bahan dasar yang sangat penting dalam produksi makanan.
Berdasarkan
uraian di atas maka dilakukan praktikum yang akan mambahas mengenai cara untuk
mengetahui kandungan pektin pada buah dan cara untuk pengujian pektin agar
nantinya dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.
B. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan
praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui
kandungan pektin yang terdapat pada beberapa buah.
2. Untuk
mengetahui cara pengujian pektin.
Kegunaan dari praktikum ini adalah
sebagai bahan pembelajaran mengenai pektin yang terkandung pada buah agar
nantinya dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari dan dijadikan suatu
acuan untuk pengolahan dibidang pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pektin
Pektin merupakan
merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan α -1,4
glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi
dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai
asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu
tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam
pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak
teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca)
atau magnesium pektat (Anonim, 2010a).
Senyawa pektin menurut Anonim (2011a), dapat dibagi empat
yaitu :
a. Protopektin
Protopektin
adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam air, dapat dihidrolisa menjadi
pektin dan asam pektinat.
b.
Asam pektinat
Asam
pektinat adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung metil
ester.
c.
Pektin
Pektin
adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung 3-16% gugus
metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam suasana asam.
d.
Asam pektat
Asam pektat adalah senyawa pektin yang
tidak mengandung gugus metilester dan terdapat pada buah yang terlalu matang
serta sayuran busuk.
Pektin
mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam
bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam.
Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian
besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil
rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk
gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan
asam dengan jumlah yang cocok (Anonim, 2010a).
Pektin diperlukan untuk membentuk gel
(kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel
berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1%
sudah sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang baik (Lisdiana,1997).
B. Sumber Pektin
Pektin
secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela
antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain. Bahan makanan sumber pektin
diantaranya adalah jeruk, pepaya, pisang, apel, pir, wortel, kakao, sayuran
tunas (asparagus, rebung, taoge), sayuran polong (kacang panjang, kacang kapri,
buncis), jagung, havermouth, rumput laut, biji - bijian ( termasuk selasih )
dan cincau (Anonim, 2010b).
· kandungan
pektin pada pepaya
Pepaya
adalah komoditas yang sangat mudah dibudidayakan.
Klasifikasi
pepaya menurut Anonim (2011b) sebagai berikut :
Kingdom :
Plantae
Subkingdom :
Tracheobionta
Superdivisi :
Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Dilleniidae
Ordo : Violales
Spesies : Carica papaya L.
Selama ini kita hanya mengenal pepaya sebagai
penghasil buah
dan daun serta bunganya lazim untuk disayur. Padahal buah ini
sebenarnya merupakan komoditas penting. Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman
pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah.
Namun kandungan pektin terbesar terdapat pada bagian
buahnya. Pada buah muda perekat sel disebut protopektin atau
bakal pektin. Sementara pada buah matang protopektin
tersebut berubah menjadi pektin. Kandungan pektin yang ada pada buah
pepaya yaitu sekitar 7 gram. Pektin ini berupa protopektin yang memecah
karena pengaruh hormon kematangan
buah. Namun jika buah terlalu matang pektin akan berubah
menjadi asam pektat yang sangat mudah larut dalam air buah
sehingga menjadi lunak. Itulah sebabnya untuk
pembuatan pektin sebaiknya digunakan buah matang karena kadar
pektinnya tertinggi (Anonim,2011b).
· kandungan pektin pada tomat
Tomat merupakan buah yang kaya akan manfaat
karena mangandung senyawa-senyawa yang berfungsi bagi tubuh maupun dalam
kehidupan sehari-hari (Anonim,2010c).
Klasifikasi tomat menurut Anonim
(2010c) sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobiont
Superdivisi :
Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Spesies : Solanum lycopersicum L
Tomat mengandung pektin dan asam
sehingga memenuhi syarat
untuk dijadikan selai. Kandungan pektin pada buah tomat cukup
bervariasi antara 0,17%-0,25%. Sedangkan syarat kandungan pektin dalam pembuatan selai
adalah 0,75%-1,5%, sehingga diperlukan penambahan pektin dalam pembuatan selai
tomat. Penambahan pektin yang terlalu banyak menyebabkan selai terlalu kental, terasa
kasar di mulut dan sulit dioleskan. Pembentukan gel pada selai
dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, pH, dan konsentrasi gula. Pektin
yang dikandung sari buah atau buah-buahan akan bereaksi dengan
gula dan asam yang akan membuat selai menjadi kental (Anonim,2010c).
Buah tomat mengandung enzim polygalacturonase
yang menghidrolisis
ikatan glikosidik senyawa pectic dengan air. Endo-polymethylgalacturonase dan endo-polygalacturonase dibedakan satu sama lain berdasar pada
aktivitas relatif terhadap pektin yang penuh metil dan pada asam pectic.
Endo-polymethylgalacturonase memiliki
aktivitas tertinggi pada pektin dan tidak beraktivitas pada asam pectic, begitu juga sebaliknya pada endo-polygalacturonase. Salah satu
metode untuk membedakan antara enzim pemecah yang exo- dan endo- adalah
dengan membandingkan kecepatan turunnya viskositas dengan kecepatan
hidrolisis yang diukur dari meningkatnya penurunan gugus. Enzim endo-pemecah menyebabkan
penurunan viskositas sebesar 50% saat hanya 3-5% ikatan glikosidik
yang terhidrolisis, sementara itu dengan enzim exo-pemecah
diperlukan sekitar 10-15% ikatan glikosidik yang terhidrolisis
untuk menghasilkan penurunan viskositas sebesar 50%. Metode lain yang digunakan
untuk membedakan antara enzim pemecah yang endo- dan exo- adalah keaslian
produk-produk yang terbentuk diawal reaksi. Ini ditentukan dengan kolom
kromatografi pertukaran ion dan filtrasi gel. Aktivitas relatif enzim pada substrat yang
berbeda ukuran mungkin ditinjau dari kecepatan hidrolisis molekul polimer yang
hampir selesai atau dimulai dengan bedanya ukuran substrat. Untuk enzim yang
tidak mendukung ukuran substrat, kecepatannya akan tetap konstan hingga
hidrolisisnya sempurna. Di samping itu, kecepatan akan menurun seiring dengan
semakin kecilnya ukuran substrat saat enzim lebih memilih substrat yang
berukuran besar (Anonim, 2011c).
C. Fungsi Pektin
Penambahan
pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. Pektin adalah ikatan
linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yangmemiliki muatan
negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pektin
tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan
molekul protein, sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim, 2011d).
Pektin merupakan
senyawa polisakarida larut air. Dalam tubuh, zat tersebut memperlambat resoepsi,
menyerap lemak, serta gula yang muncul setelah mengkonsumsi karbohidrat.
Penyerapan lemak iltulah yang membuat kadar kolesterol menurun. Jika kolesterol
menurun, tekanan darah ikut merendah. Kolesterol memang biang sejumlah
penyakit. Selain darah tinggi, kolesterol sering menyebabkan penyumbatan
pembuluh darah yang mengakibatkan serangan jantung. Fungsi pektin lainnya
adalah membentuk cairan kental (mucilago) yang melapisi lendir lambung dan usus.
Dengan perlindungan itu, kedua organ itu akan terlindung dari serangan kuman,
toksin (racun), dan terhindar dari perlukaan (ulcer). Karena itu, secara tidak
langsung, apel juga bisa mengobati sakit maag dan diare. Pektin bisa langsung
terurai di dalam usus halus, lalu menjadi galaktosa, arabinosa, dan xylosa yang
diserap masuk ke dalam darah (Anonim, 2009).
D. Ekstraksi Pektin
Pemisahan
pektin dari jaringan tanaman dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Pektin
dapat larut dalam beberapa macam pelarut seperti air, beberapa senyawa organik,
senyawa alkalis, dan asam. Dalam ekstraksi pektin terjadi perubahan senyawa
pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis protopektin. Proses tersebut
menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat (pektin) dengan adanya
pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi tertentu. Apabila proses
hidrolisis dilanjutkan senyawa pektin akan berubah menjadi asam pektat
(Muhidin,1995).
Pektin di bentuk oleh satuan-satuan
gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya
terdapat pada buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air
panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika
pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah
yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan jelli
buah-buahan. Berikut cara ekstraksi pektin menurut Anonim
(2011d) yaitu :
1.
Persiapan bahan.
Pada tahap persiapan bahan ini dilakukan
perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan
padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi
enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pekat. Pada
tahap ini dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu
diganti agar pencucian dapat berhasil baik. Bila bahan tidak dicuci, senyawa
gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang
diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan
dengan pemanasan, dan pengupasan. Proses ini juga dimaksudkan untuk
menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran-kotoran.
2.
Ekstraksi pektin.
Proses pengeluaran pektin dari sel
pada jaringan tanaman. Ekstraksi
pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer
yang berfungsi untuk
menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan
asam mineral seperti asam klorida atau asam sulfat.
Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk
mendapatkan hasil yang maksimum. Tapi dalam
hal ini faktor keasaman yang digunakan tidak bisa diabaikan.
Kisaran pH yang dirokemendasikan 1,5 - 3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6 - 2,8 lebih
sering dipakai.
3.
Pengendapan
Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya dilakukan dengan spray drying, salting out dan dengan penambahan bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang digunakan. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih disuka karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya.
Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya dilakukan dengan spray drying, salting out dan dengan penambahan bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang digunakan. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih disuka karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya.
4.
Pemurnian dan pengeringan
Proses ini
dimaksudkan agar pektin yang dapat bebas dari senyawa-senyawa lain. Pencucian
ini dengan aseton, kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapat serbuk pektin.
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada tanggal
11 Oktober 2011 dan
tanggal 13 Oktober 2011 pukul
09.50-12.50 WITA dan tangggal 18-21
Oktober 2011 pukul 09.50-12.50 WITA bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan
Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang
digunakan pada praktikum ini adalah :
-
pisau -
blender
-
kain saring - oven
-
grinder - ph
meter
-
hot plate - blower
-
timbangan analitik -
mortal
-
batang pengaduk -
gelas kimia
-
erlenmeyer -
pipet tetes
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
-
tomat -
pepaya
-
air -
HCl 1%
-
etanol 95% -
HCl pekat
-
alkohol 95% -
indikator pp (phenolptalein)
-
tissue -
aluminium foil
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini
adalah :
·
preparasi
1.
Dicuci buah tomat dan pepaya samapi bersih kemudian
ditiriskan. Setelah itu, diperas dengan alat pres sehingga sebagian keluar.
2.
Dikeringkan bahan yang telah di pres dengan alat
pengering samapi kadar airnya konstan.
3.
Digiling bahan yang sudah kering sampai halus dengan
menggunakan grinder.
·
ekstraksi
pektin
1.
Pembuburan. Ditambahkan air pada tepung tomat dan pepaya
kemudian diaduk sampai menjadi bubur tomat dan pepaya.
2.
Ekstraksi
·
ditambahkan air sebanyak 10-20 kali berat bahan pada
tepung tomat dan pepaya. Diaduk sehingga menjadi encer.
·
ditambahkan larutan HCl 1% pada bubur encer sehingga
pH-nya menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.
·
dipanaskan bubur asam sampai suhu 70-800C
sambil diaduk selama 60-90
menit
·
disaring bubur asam yang telah dipanaskan untuk
memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.
3.
Pengentalan. Dipanaskan filtrat pektin pada suhu 95-970C
sambil diaduk secara intensif sampai volumenya menjadi setengah volume semula.
Hasilnya disebut filtrat pekat. Kemudian didinginkan filtrat pekat tersebut.
·
pengendapan
pektin
1.
Diasamkan larutan etanol dengan menambahkan 2 mL HCl
pekat. Larutan ini disebut alkohol asam.
2.
Pengendapan
·
ditambahkan alkohol asam pada filtrat pekat dan diaduk
sampai rata. Setiap 1 liter filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol
asam. Filtrat kemudian didiamkan selama 10-14 jam (semalam).
· dipisahkan
endapan pektin dari filtrat dengan menggunakan kain saring. Hasilnya disebut
pektin masam.
·
pencucian
pektin masam
Ditambahkan alkohol 95% ke dalam
pektin masam kemudian diaduk. Setiap 1 liter pektin masam ditambah dengan 1,5
alkohol 95%. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap
empat. Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi.
Hasil yang diperoleh disebut pektin basah. Pektin yang tidak bereaksi asam
ialah pektin yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan indikator phenol ptalein.
·
pengeringan
Dijemur pektin basah smapai kering atau
dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 40-600C selama 6-10 jam
sampai kadar air dibawah atau konstan. Hasil yang diperoleh disebut dengan
pektin kering. Ditimbang pektin kering yang dihasilkan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh pada praktikum
ini adalah :
Tabel 03.
Data hasil perhitungan berat pektin pada pepaya, tomat pasar, dan
tomat carrefour.
No.
|
Bahan
|
Berat
Tepung (g)
|
Berat Pektin
(g)
|
1.
|
Pepaya
|
70,6
|
1,32
|
2.
|
Tomat
|
33,57
|
-
|
Sumber : Data
Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2011.
B. Pembahasan
Ekstraksi
pektin pada buah pepaya yang telah mengalami beberapa perlakuan yaitu, pada proses
pembuatan tepung dari buah pepaya beratnya adalah 70,6 gram dan pada tahap
pengeringan pektin diperoleh berat pektin yaitu 1,32 gram. Jumlah pektin per
berat tepung pepaya yaitu 1,32 gram dalam 70,6 gram tepung. Hasil yang
diperoleh merupakan hasil yang relatif lebih sedikit karena pada umumnya
kandungan pektin terbanyak terdapat pada daging buah pepaya. Faktor yang
menyebabkan hal tersebut terjadi karena pH
yang digunakan tinggi atau melebihi batas keasaman yang ditetapkan. Hal
ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa faktor keasaman yang digunakan saat
akan mengekstraksi pektin adalah 1,5 - 3,0 tetapi pH pada kisaran 2,6 - 2,8 lebih sering
dipakai.
Buah tomat yang menjadi bahan
perlakuan yaitu tomat pasar dan
tomat carrefour. Tomat pasar setelah diolah menjadi tepung hasilnya adalah 18,13 gram dan tomat carrefour berat
tepungnya adalah 15,44 gram. Namun karena kesalahan saat praktikum, tomat
carrefour tumpah sebelum diolah menjadi pektin basah sehingga tidak dapat
disaring dan dikeringkan menjadi pektin. Pada tomat pasar yang dalam bentuk
pektin masam ketika disaring untuk dibuat pektin basah, tidak ada endapan atau
hasil saringan sedikit dan tidak dapat dihitung sehingga perlakuan untuk tomat
baik itu tomat pasar ataupun tomat carrefour tidak dapat dihitung berat
pektinnya. Tidak terbentuknya endapan pada buah tomat diakibatkan oleh enzim
yang bekerja lebih memilih menggunakan substrat yang berukuran besar sehingga
substrat yang kecil tidak digunakan dan terjadi penurunan viskositas. Hal ini
sesuai dengan Anonim (2011c) bahwa aktivitas relatif enzim pada substrat yang berbeda ukuran mungkin ditinjau
dari kecepatan hidrolisis molekul polimer yang hampir selesai atau dimulai
dengan bedanya ukuran substrat. Untuk enzim yang tidak mendukung ukuran
substrat, kecepatannya akan tetap konstan hingga hidrolisisnya sempurna. Di
samping itu, kecepatan akan menurun seiring dengan semakin kecilnya ukuran
substrat saat enzim lebih memilih substrat yang berukuran besar.
Perlakuan
pertama yang dilakukan saat akan mengekstrak pektin dari buah adalah dengan
mencuci buah tersebut. Pencucian ini dimaksudkan untuk membersihkan buah dari
kotoran dan senyawa lainnya. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa
pencucian buah berfungsi untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan
padat terlarut lainnya. Pada tahap ini
juga dapat dilakukan pengupasan dan penumbukan pada buah agar mudah untuk
diekstraksi dan juga menghilangkan senyawa lain. Hal ini sesuai Anonim (2011d),
bahwa proses pengupasan dan perluasan permukaan dimaksudkan untuk menghilangkan
pigmen, senyawa gula, dan kotoran-kotoran.
Senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin
kering yang diperoleh memiliki sifat higroskopis.
Perlakuan selanjutnya adalah menyaring
buah yang telah ditumbuk. Hasil saringan kemudian dikeringkan lalu dihaluskan
dengan grinder sehingga menjadi
tepung buah. Tepung buah kemudian dijadikan bubur dengan mencampurkan air
sebanyak 10 kali dari berat tepung. Bubur buah tersebut kemudian diturunkan
pHnya menjadi 1,5 dengan penambahan HCl, hal ini dilakukan agar mempermudah
terbentuknya endapan. Setelah itu dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk menghidrolisis
protopektin menjadi pektin. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa ekstraksi
pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan
asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.
Perlakuan berikutnya yaitu menyaring
bubur asam kemudian mengendapkan hasil saringannya dengan penambahan alkohol
dan asam klorida yang disebut dengan pektin masam. Lalu kemudian didiamkan
hingga terbentuk endapan. Endapan tersebut disaring lagi dan hasil saringannya
dicampur dengan alkohol yang disebut pektin basah untuk pengendapan. Pengendapan
dilakukan untuk memisahkan pektin dengan larutan dan alkohol merupakan salah satu larutan yang
bisa digunakan untuk pengendapan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa pengendapan
merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa
pektinnya. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang pertama kali
digunakan, menghasilkan pektin yang kurang murni karena alkohol tidak hanya
mengendapkan pektin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan
hemiselulosa.
Tahap terakhir yaitu dengan menyaring
pektin basah dan hasil saringannya kemudian dikeringkan dengan blower untuk membebaskannya dengan
senyawa lain. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa proses pengeringan
dimaksudkan agar dapat bebas dari senyawa-senyawa lain. Hasil pengeringan
tersebut kemudian ditimbang dan merupakan berat pektin yang terkandung pada
buah.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan
yang diperoleh dari praktikum ini adalah :
1.
Kandungan pektin yang terdapat pada buah pepaya adalah 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung.
2. Pektin dapat diuji dengan beberapa cara yaitu dimulai
dengan pembuatan tepung dari buah itu sendiri, pembuatan bubur asam dari
pektin, pembuatan pektin masam, pembuatan pektin basah, dan pengeringan. Hasil
dari pengeringan tersebut ditimbang dan merupakan berat pektin dari buah.
B. Saran
Saran untuk
praktikum ini adalah agar dalam praktikum selanjutnya manajemen waktu yang digunakan dapat
sesingkat mungkin. Selain itu, dalam praktikum agar lebih berhati-hati dan
teliti dalam mengerjakan sesuatu.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Fungsi Pektin. http://feazysiev.blogspot.com. Diakses
tanggal 18 Oktober 2011,
Makassar.
Anonim, 2010a. Tentang Pektin. http://tutorialkuliah.blogspot.com. Diakses
tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2010b. 12 Manfaat Makanan
Berserat. http://id.shvoong.com. Diakses
tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2010c. Sifat Organoleptik Selai
Tomat dengan Penambahan Pektin dalam Jumlah yang Berbeda. http://library.um.ac.id. Diakses tanggal 18 Oktober 2011,
Makassar.
Anonim, 2011a. Perancangan Pabrik
Pektin dari Daging Kulit Buah Coklat. http://www.scribd.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011b. Pepaya. http://www.iptek.net.id.
Diakses tanggal 18 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011c. Enzim Pemecah Senyawa
Pectic. http://frequencia89.blogspot.com. Diakses
tanggal 24 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011d. Makalah Pektin. http://firmansyah-04-01-1990.blogspot.com.
Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.
Fachruddin, Lisdiana, 1997. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.
Muhidin, D, 1995.
Mengenal Jelly secara Pembuatannya.
Litbang Hortikultura, Pasar Minggu, Jakar
Tidak ada komentar:
Posting Komentar