Agar dapat
tumbuh dan tetap hidup, mikroba mempunyai faktor-faktor
untuk pertumbuhannya dan sangat penting dalam mengendalikan mikroba. Faktor tersebut ada yang berasal dari dalam tubuh
mikroba tersebut (instrinsik) ataupun dari lingkungan mikroba tersebut
(ekstrinsik). Berikut ini faktor-faktor penting
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba :
A.
FAKTOR INSTRINSIK
1.
Nilai pH
Hampir semua
mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar bakteri tumbuh pada
pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik.
Sebaliknya, khamir menyukai pH 4,0-5,0 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 -
8,5. Oleh karena itu khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan
bakteri terhambat. Untuk pertumbuhan kapang memerlukan pH optimum antara
5,0 - 7,0 tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup kisaran pH
yang luas, yaitu antara pH 3,0 - 8,5.
Contohnya dapat dilihat pada tabel berikut :
Mikrobia
|
pH minimum
|
pH maksimum
|
Bakteri :
Escherichia coli
Salmonella typhi
Streptococcus lactis
Lactobacillus spp.
Thiobacillus thiooxidans
|
4,4
4,5
4,3 – 4,8
3 0
< 1,0
|
9,0
8,0
7,2
9,8
|
Jamur
|
1,5 – 2,0
|
11,0
|
Yeast
|
1,5
|
8,0 – 8,5
|
Fungi
:
Acontium velatum
|
0,2 – 0,7
|
7,0
|
2. Aktivitas air
(Aw)
Pertumbuhan
dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang tersedia. Air yang
dimaksudkan adalah air bebas atau air yag tidak terikat dalam bentuk ikatan
dengan komonen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh karena itu, besarnya
kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan parameter yang tepat untuk
menggambarkan aktivits mikroba pada bahan pangan. Aktiviitas kimia air atau
sering diistilahkan aktivitas air ( water activity = aw ) merupakan parameter
yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan.
Berikut
nilai Aw minimum untuk
pertumbuhan mikrobia pada bahan pangan :
3. Kandungan
Nutrisi
Fungsi utama
nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan aseptor electron
di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba
meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber aseptor
electron, sumber mineral, dan faktor tumbuh.
Air
dibutuhkan oleh mikrobia dalam jumlah yang cukup bagi terjadinya reaksi biokimia dan enzimatis pada proses
metabolismenya. Jamur merupakan mikrobia yang paling
sedikit membutuhkan air untuk pertumbuhannya, diikuti dengan yeast, bakteri Gram negatif, dan bakteri Gram positif.
Mikrobia
menggunakan senyawa gula, alkohol dan asam amino sebagai sumber energi. Beberapa mikrobia mampu menggunakan
karbohidrat kompleks seperti pati dan selulosa
sebagai sumber energi dengan terlebih dahulu mendegradasi senyawa kompleks tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana. Lemak juga
digunakan oleh sebagian kecil mikrobia sebagai sumber energi.
Sumber nitrogen utama bagi
mikrobia heterotropik adalah asam amino. Beberapa
mikrobia mampu menggunakan nukleotida dan asam amino bebas, sedangkan mikrobia yang lain mampu menggunakan peptida dan protein sebagai sumber
nitrogen. Secara umum, senyawa sederhana seperti asam amino
digunakan oleh sebagian besar mikrobia
sebagai sumber nitrogen.
Mikrobia juga
membutuhkan vitamin B dalam jumlah kecil yang diperoleh dari bahan pangan tempat tumbuhnya. Secara umum, bakteri Gram positif
membutuhkan vitamin B lebih banyak, yang berasal dari bahan
pangan supaya dapat tumbuh dengan baik karena
mikrobia tersebut tidak mampu mensintesis vitamin B dalam jumlah yang cukup. Bakteri Gram negatif dan jamur mampu mensintesis vitamin B dalam
jumlah yangcukup sehingga kedua mikrobia tersebut mampu tumbuh pada bahan
pangan dengan kandungan vitamin B sedikit seperti buah-buahan.
Buah-buahan mempunyai kandungan vitamin B
yang rendah, pH rendah, dan Eh positif sehingga lebih mudah ditumbuhi oleh jamur daripada bakteri.
B. Faktor Ekstrinsik
1.
Suhu /
Temperatur
Suhu merupakan salah satu faktor penting di dalam
mempengaruhi dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroba
dalam dua cara yang berlawanan :
a. Apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan
pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, maka kecepatan
metabolisme akan menurun dan pertumbuhan diperlambat.
b. Apabila suhu naik atau turun secara drastis, tingkat
pertumbuhan akan terhenti, kompenen sel menjadi tidak aktif dan rusak, sehingga
sel-sel menjadi mati.
Berdasarkan hal di atas, maka suhu
yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme digolongkan
menjadi tiga, yaitu :
a. Suhu minimum yaitu suhu yang apabila berada di
bawahnya maka pertumbuhan terhenti.
b. Suhu optimum yaitu suhu dimana pertumbuhan berlangsung
paling cepat dan optimum. (Disebut juga suhu inkubasi)
c. Suhu maksimum yaitu suhu yang apabila berada di
atasnya maka pertumbuhan tidak terjadi.
Sehubungan dengan penggolongan suhu di atas, maka mikroba digolongkan menjadi :
Sehubungan dengan penggolongan suhu di atas, maka mikroba digolongkan menjadi :
Tabel Penggolongan bakteri menurut suhu
Kelompok
|
Suhu Minimum
|
Suhu Optimum
|
Suhu Maksimum
|
Psikrofil
|
- 15o C.
|
10o C.
|
20o C.
Contoh:
Alcaligenes
Pseudomonas
Streptococcus
Corynebacterium
Lactobacillus
Flavobacterium
Micrococcus
Streptomyces
|
Psikrotrof
|
- 1o C.
|
25o C.
|
35o C.
|
Mesofil
|
5 – 10o C.
|
30 – 37o C.
|
40o C.
Contoh :
Sebagian besar mikrobia
(bakteri,
jamur dan yeast)
|
Thermofil
|
40o C.
|
45 – 55o C.
|
60 – 80o
C.
Contoh :
Bacillus dan Clostridium
|
Thermotrof
|
15o C.
|
42 – 46o C.
|
50o C.
|
Berdasarkan ketahanan panas, mikroba
dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu :
a. Peka terhadap panas, apabila semua sel rusak apabila
dipanaskan pada suhu 60oC selama 10-20 menit.
b. Tahan terhadap panas, apabila dibutuhkan suhu 100oC
selama 10 menit untuk mematikan sel.
c. Thermodurik, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 60oC
selama 10-20 menit tapi kurang dari 100oC selama 10 menit untuk
mematikan sel.
2. Ketersediaan Oksigen
Mikroorganisme memiliki karakteristik sendiri-sendiri
di dalam kebutuhannya akan oksigen. Mikroorganisme dalam hal ini digolongkan
menjadi :
I.Aerobik
: hanya dapat tumbuh apabila ada oksigen bebas.
II.Anaerob
: hanya dapat tumbuh apabila tidak ada oksigen bebas.
III.Anaerob
fakultatif : dapat tumbuh baik dengan atau tanpa oksigen bebas.
IV.Mikroaerofilik
: dapat tumbuh apabila ada oksigen dalam jumlah kecil.
3. Kelembapan udara relatif (RH)
Kelembaban
udara relative berhubungan dengan aktifitas air (aw). Pangan yang mempunyai nilai aw rendah apabila ditempatkan pada lingkungan yang
mempunyai kelembaban udara relative tinggi akan mudah menyerap air. Semakin banyak
air yang diserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah
dirusak oleh bakteri.
Bahan pangan yang disimpan pada RH
rendah dapat mengalami kerusakan pada permukaannya karena jamur, yeast dan bakteri tertentu.
Misalnya daging utuh yang tidak dikemas dengan rapat dan disimpan di refrigerator dapat mengalami
kerusakan pada permukaan karena RH
refrigerator yang tinggi dan mikrobia aerob. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengemasan yang tepat dan
mengatur komposisi gas tanpa harus menurunkan RH lingkungan.
4. Suplai Nutrisi
` Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan
suplai nutrisi sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar
tersebut adalah : karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi
dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber
nutrisi ini dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat
menyebabkan kematian. Kondisi tidak bersih dan higinis
pada lingkungan adalah kondisi yang menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan
mikroba sehingga mikroba dapat tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini.
Oleh karena itu, prinsip daripada menciptakan lingkungan bersih dan higinis
adalah untuk mengeliminir dan meminimalisir sumber nutrisi bagi mikroba agar
pertumbuhannya terkendali
Casino Review 2021 - DrmCD
BalasHapusRead our Casino 김해 출장안마 Review to know everything you need to know before you join. Get latest info 하남 출장마사지 on 보령 출장마사지 the games, their promotions, banking methods, 부천 출장마사지 and more! Rating: 고양 출장마사지 4.1 · Review by DrmCD