Jumat, 28 September 2012

PENCOKLATAN PADA BUAH BEKU


I.  PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang
              Pada buah-buahan yang mengandung senyawa fenolik seperti pisang, pear, salak, pala dan apel seringkali kita melihat proses perubahan warna setelah dikupas, dipotong, ataupun digigit atau setelah mengalami luka. Hal demikian dinamakan browning atau pencoklatan. Tapi jika terjadi pada buah, hal ini disebut browning enzimatis.  
        Pencoklatan (Browning) adalah terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau proses tertentu. Pada kelompok buah-buahan seperti apel dan pir proses pencoklatan ini tidak dikehendaki                (browning enzimatis). Proses pencoklatan pada buah apel tergantung pada reaksi enzimatis. Hal ini disebabkan karena buah apel banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Penyebab dari pencoklatan enzimatik terjadi sesaat setelah buah dipotong adalah oksidasi.
          Berbeda halnya pada pencoklatan yang terjadi pada roti, snack, permen, dan produk lainnya. Pencoklatan pada bahan tersebut pada umumnya dikehendaki. Hal ini dinamakan browning non enzimatis.
          Berdasarkan pembahasan di atas maka perlu dilakukan percobaan yang membahas mengenai pengaruh pencoklatan pada buah khususnya apel terhadap kandungan gizi dan mutu serta efek beberapa metode penghambatan pencoklatan pada buah beku.


B Tujuan dan Kegunaan Praktikum
              Tujuan dari praktikum ini adalah :
1.   Untuk mengetahui pengaruh pencoklatan yang terjadi pada buah terhadap kandungan gizi dan mutu pada buah beku
2.   Untuk mengetahui efek beberapa metode penghambatan pencoklatan pada buah beku.
              Kegunaan dari praktikum ini adalah sebagai bahan pembelajaran dan informasi mengenai pengaruh pencoklatan dan cara mencegah dari pencoklatan yang terjadi pada bahan pangan.










II. TINJAUAN PUSTAKA
A.  Apel (Pyrus malus L)
          Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat yang beriklim subtropis. Apel telah ditanam di Indonesia sejak          tahun 1934 hingga sekarang. Secara taksonomi, apel tergolong dalam divisi spermatophyta dari famili rocaceae (Anonim, 2009).
          Pohon apel merupakan pohon yang kecil dan berdaun gugur, mencapai ketinggian 3 - 12 meter dengan tajuk yang lebar dan biasanya sangat beranting. Daunnya berbentuk lonjong dengan panjang 5 - 12 cm dan          lebar 3 - 6 cm. Bunga apel mekar di musim semi, bersamaan dengan percambahan daun. Bunganya putih dengan baur merah jambu yang berangsur pudar. Pada bunga terdapat lima kelopak dan mencapai     diameter 2.5 hingga 3.5 cm. Buah masak pada musim gugur, dan biasanya berdiameter 5 hingga 9 cm. Inti buah apel memiliki lima gynoecium yang tersusun seperti bintang lima mata, masing-masing berisi satu hingga tiga biji.
Berikut klasifikasi ilmiah dari buah apel (Anonim 2011a) :
Kingdom          : Plantae
Subkingdom    : Tracheobionta
Super Divisi     : Spermatophyta
Divisi                : Magnoliophyta
Kelas               : Magnoliopsida
Sub Kelas        : Rosidae
Ordo                : Rosales
Famili               : Rosaceae
Genus              : Pyrus
Spesies            : Pyrus malus L
          Komponen fenolik pada apel berupa flavonoid dan asam fenolik. Flavonoid yang ada di dalam apel adalah flavonol, catechin, dan epicatechin. Contoh asam fenolik yang ada di dalam apel adalah asam cafeic dan asam   p-coumaric yang membentuk ester dengan asam quinic di dalam apel. Senyawa fenolik lainnya adalah floretin glikosida. Konsentrasi masing-masing senyawa fenolik pada apel bervariasi, bergantung pada bagian-bagian di mana senyawa tersebut ada. Pada kulit apel, senyawa fenolik yang mendominasi adalah quercetin glikosida dan flavonol. Bagian inti dan biji buah apel banyak mengandung floretin glikosida. Bagian korteks buah apel banyak mengandung asam fenolik (Anonim, 2011b).
B.  Browning
          Browning adalah terbentuknya warna coklat pada bahan pangan     akibat suatu reaksi ataupun secara alami. Menurut Anonim (2010a), ada dua macam yaitu :
·      browning enzimatik
            Browning Enzimatik merupakan pencoklatan yang tidak dikehendaki yang terjadi akibat reaksi enzim polifenol oksidase dengan oksigen pada substrat tertentu terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Selain itu sering terjadi kerusakan fisiologis yang merupakan kerusakan yang disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh enzim. Misalnya enzim yang berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran). Adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama-kelamaan menjadi rusak dan busuk. Tanda – tanda lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma.
·    browning non enzimatik
          Pencoklatan nonenzimatik (non-enzymatic browning) sering dijumpai dalam produk bahan olahan. Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan asam-amino (melalui gugus amina). Reaksi ini dapat menghasilkan warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan makanan. Namun demikian, reaksi ini juga merugikan, yaitu menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin, dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai.
          Menurut Anonim (2010b), reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat seperti pada minuman cola, produk hasil pemanggangan, sirup, dan permen. Larutan asam (pH 2-4,5) ini memiliki muatan negatif. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula. Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100oC namun tidak terjadi pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi stereokimia juga memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa, galaktosa lebih reaktif dibanding          yang lain.
          Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Menurut Anonim (2010c), ada tiga macam reaksi browning non enzimatik yaitu :
a.   Karamelisasi
          Ketika suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada     suhu 1700C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
b.   Reaksi Maillard
          Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut :
·      suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff.
·      perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
·      dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.
·      proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil             α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.
·      aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
c.   Pencoklatan Akibat Vitamin C
          Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan denga asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
d.  Pencegahan Browning
          Menurut Anonim (2011c), pencegahan browning dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu :
·      pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya    vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah       oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi                     satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon        menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan             vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi          (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna.               Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam           dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna               akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi              produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan       terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
·      mengkontrol reaksi browning enzimatis dengan menambahkan enzim mometiltransferase sebagai penginduksi.
·      mengurangi komponen-komponen yang bereaksi browning melalui deaktivasi enzim fenolase yang mengandung komponen Cu (suatu kofaktor esensial yang terikat pada enzim PPO). Chelating agent EDTA atau garamnya dapat digunakan untuk melepaskan komponen Cu dari enzim sehingga enzim menjadi inaktif.
·      pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi.
·      penambahan Sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya        akan mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 – 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat.
·      pemberian Asam sitrat. Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Hal inilah yang menyebabkan mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan                         tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan yang cenderung sedang sampai                               di bawah 4,5. Turunnya pH maka kemungkinan mikroba berbahaya       yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme.


e.   Vitamin C
          Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai percursor untuk membentuk warna coklat nonenzimatik. Vitamin C ini banyak pada buah-buahan berwarna orange. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat (Winarno, 2004).
          Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup yang mempunyai tugas mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi. Sumber utama asam L-askorbat dalam makanan ialah sayur dan buah. Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol yang menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat (John, 1997).
          Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi dan juga kerja enzim. Pendedahan oksigen, pemansan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makan (John, 1997).
f.    Total Asam
          Total asam adalah ukuran dari keseluruhan asam. Total asam terkait dengan pH namun konsep tidak identik. Sementara pH mengukur kekuatan asam, total asam mengukur jumlah asam. Asam tartarat adalah asam utama, tetapi yang lain seperti sitrat malat dan dapat ditemukan juga (Anonim, 2006).
          Pada buah mentah lebih banyak mengandung vitamin C dibanding dengan buah yang sudah matang. Semakin tua buahnya maka semakin berkurang vitamin C-nya. Sedangkan total asam sama halnya dengan vitamin C akan berkurang jika buahnya telah masak. Vitamin C mudah rusak. Disamping larut air, mudah teroksidasi. Oksidasi akan terhambat bila      vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu                        rendah (Winarno, 2004).
g.  Total Padatan Terlarut (TPT)
          Total padatan Terlarut (TPT) yaitu ukuran zat terlarut (baik itu zat organik maupun anorganik, misalnya garam) yang terdapat pada sebuah larutan. Tpt meter menggambarkan jumlah zat terlarut dalam Part Per Million (PPM) atau sama dengan milligram per Liter (mg/L). Umumnya berdasarkan definisi diatas seharusnya zat yang terlarut dalam air (larutan) harus dapat melewati saringan yang berdiameter 2 micrometer (2×10-6 meter).
Total padatan terlarut (Total Dissolved Solid) adalah bahan-bahan terlarut (diameter < 10 -6 mm) dan koloid (diameter < 10 -6 mm - < 10 -3 mm) yang berupa senyawa kimia dan bahan-bahan lain yang tidak tersaring pada kertas saring berdiameter 0,45 µm (Anonim, 2011d).
          Kandungan TPT pada buah maupun sari buah dapat diukur dengan            hand-refraktometer. Pembekuan terhadap bahan pangan misalnya buah apel, pir, kentang atau salak, mempengaruhi total padatan terlarut. Pada buah jika terjadi pematangan maka akan menurunkan kualitas buah itu. TPT atau TDS bisa ditetapkan dengan menggunakan dua metode, yaitu konduktometri dan gravimetri. Jika sampel diperkirakan nilai TDS-nya di bawah 1999 ppm bisa ditetapkan dengan dengan metode kontuktometri, sedangkan metode gravimetri ditetapkan jika konsentrasi TDS-nya diatas 1999 ppm faktor koreksinya banyak dan kesalahannya juga banyak sehingga pembacannya tidak akurat. Cara gravimetri ini dilakukan dengan cara menyaring sampel dengan kertas saring dan hasil saringannya ditampung dalam cawan pemanas. Kemudian diuapkan dalam oven pada suhu 105o C. Nilai TDS adalah selisih penambahan berat cawan sisa uap sampel dikurangi cawan kosong (Anonim, 2010d).












III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A.  Waktu dan Tempat
     Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, 27 September 2011 pukul 09.50-12.50 WITA bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan,  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,  Makassar.
B.  Alat & Bahan
              Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :
-  pisau                                             - erlenmeyer
-  gelas kimia                                   - alat titrasi
-  pipet volum                                  - timbangan analitik
-  pipet  tetes                                    - mortar
    Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :
-  apel                                              - NaOH 0,1 N
-  garam                                           - larutan Natrium Metabisulfit 0,3%
-  aquades                                       - larutan dinatrium hydrogen posfat 0,2%
-  indikator pati                                 - plastik kelim
-  indikator pp(phenol ptalein)          - kertas label
-  iodin 0,1 N





C.  Prosedur Praktikum
Prosedur praktikum pada praktikum kali ini adalah :
Ø Preparasi
1.   Dikupas buah dan dibuang bagian tengahnya kemudian dipotong dadu dan direndam kedalam 3% larutan garam selama 5 menit.
2.   Diberikan perlakuan yang berbeda pada buah.
3.   Dibagi sampel pada masing-masing perlakuan menjadi dua bagian.
4.   Dilakukan analisis kandungan Vitamin C, Total Asam, Total Padatan Terlarut (TPT) serta uji organoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur.
5.   Dimasukkan ke dalam kantong plastik kelim dan diberikan label sesuai perlakuan. Kemudian disimpan pada refrigerator.
6.   Dilakukan penyimpanan selama 1 minggu kemudian dilakukan pengamatan.
Ø  Titrasi Vitamin C
1. Dihancurkan bahan dan diambil sebanyak 5 gram, kemudian diencerkan dalam labu takar hingga 100 ml lalu dituang ke dalam gelas ukur.
2. Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam erlemeyer.
3. Ditetesi dengan indikator pati sebanyak 3 tetes.
4. Dititrasi dengan iod 0,1 N hingga berubah warna menjadi warna biru.
5. Dihitung persentasi vitamin C dengan rumus :
          x 100 %
Di mana, FP = 4.



Ø Total Asam
1. Dihancurkan bahan dan diambil sebanyak 5 gram, kemudian diencerkan dalam labu takar hingga 100 ml lalu dituang ke dalam gelas ukur.
2. Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam erlemeyer.
3. Ditetesi dengan indikator pp sebanyak 3 tetes.
4. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah mudah.
5. Dihitung persentasi vitamin C dengan rumus :
      x 100%
       Di mana, FP = 4, dan Grek = 64
D.  Perlakuan Praktikum
          Perlakuan yang dberikan pada praktikum ini adalah :
1.         A0 = Kontrol (tanpa perlakuan).
2.         A1 = Dimasukan potongan sampel ke dalam air panas pada suhu 77°C selama 10 detik, kemudian didinginkan ke dalam air dingin.
3.         A2 = Dicelup dalam larutan 0,3% Natrium metabisulfit selama 3 menit dan dikeringkan.
4.         A3 = Dicelup dalam 0,2% Kalium dihidrogen posfat selama 3 menit.
5.         A4 = Dicelup dalam 0,3% Natrium Metabisulfit selama 3 menit, setelah itu dicelup dalam 0,2% Dinatrium hidrogen posfat selama 3 menit.
6.         A5 = Diblansing selama 5 menit dan didinginkan dengan air dingin.
E.  Parameter Perlakuan
          Parameter perlakuan pada praktikum ini adalah :
- total vitamin C                  - total Padatan Terlarut (TPT)
- total asam                        - warna, tekstur dan aroma
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Hasil
Hasil yang diperoleh pada praktikum ini adalah :
Tabel 01. Data hasil uji parameter warna, aroma, tekstur sebelum dan sesudah penyimpanan buah apel yang telah diberi perlakuan
No.
Perlakuan
Parameter
Warna
Aroma
Tekstur
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
Sebelum
Sesudah
1.
A0
Kuning
Agak coklat
Khas apel
Khas berkurang
Keras
Lunak
2.
A1
Kuning
Agak coklat
Agak berkurang
Khas apel
Agak lunak
Lunak
3.
A2
Kuning
Coklat
Agak berkurang
Khas apel
Agak lunak
Lunak
4.
A3
Kuning
Agak coklat
Khas apel
Khas apel
Keras
Lunak
5.
A4
Kuning
Coklat
Khas apel
Khas apel
Keras
Lunak
6.
A5
Kuning
Coklat
Berkurang
Khas berkurang
Agak lunak
Lunak
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2011.
Grafik 01. Hasil  perhitungan Vitamin C pada buah apel dengan berbagai perlakuan


Grafik 02. Hasil  perhitungan Total Asam pada buah apel dengan berbagai perlakuan


Grafik 03. Hasil  perhitungan Total Padatan Terlarut pada buah apel dengan berbagai  perlakuan










B.  Pembahasan
1.   Warna
         Perubahan warna yang terjadi pada buah apel pada             perlakuan A0  setelah disimpan selama tiga hari dari sebelumnya   berwarna kuning kemudian berubah menjadi agak coklat. Pada     perlakuan A4 sebelum disimpan warnanya kuning dan setelah disimpan warnanya berubah menjadi coklat. Perbandingan antara perlakuan A4 dan perlakuan A0 sebelum disimpan warnanya juga sama yaitu kuning tapi setelah penyimpanan, perlakuan A4 berwarna coklat sedangkan    pada perlakuan A0 berwarna agak coklat dari A4. Hal ini sesuai                 dengan Anonim (2010a), bahwa pencoklatan enzimatik terjadi pada     buah-buahan yang mengandung substrat senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk  proses  pencoklatan.
2.   Aroma
               Perubahan aroma yang terjadi pada perlakuan A0 sebelum penyimpanan selama tiga hari aromanya khas apel tapi setelah penyimpanan aroma khasnya berkurang. Pada perlakuan A4 sebelum penyimpanan aromanya khas apel dan setelah penyimpanan selama tiga hari aromanya tetap khas apel. Perbandingan antara perlakuan A4 dan perlakuan A0 sebelum penyimpanan adalah A4 beraroma khas begitupun pada A0 juga khas apel dan setelah penyimpanan aroma pada perlakuan A4 tetap khas tapi pada A0 aroma berkurang. Perubahan aroma yang terjadi pada buah apel ini disebabkan karena adanya aktifitas enzim      pada buah yang mengubah aroma buah apel. Hal ini sesuai                 pernyataan Anonim (2010a) bahwa kerusakan fisiologis merupakan kerusakan yang disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh enzim. Misalnya enzim yang berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran), dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang   terdapat pada jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah akan menjadi rusak dan busuk. Tanda - tanda lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma.
3.   Tekstur    
          Perubahan tekstur pada buah apel pada perlakuan A0 yaitu sebelum penyimpanan teksturnya keras dan setelah penyimpanan teksturnya lunak. Pada perlakuan A4 sebelum penyimpanan teksturnya keras dan setelah penyimpanan teksturnya lunak. Perbandingan perlakuan A4 dan A0 adalah pada A4 sebelum penyimpanan teksturnya keras dan pada A0 teksturnya juga keras tapi setelah penyimpanan terkstur A4 menjadi lunak dan pada  perlakuan A0 juga lunak. Perubahan tekstur yang terjadi pada buah apel ini karena penyimpanan yang dilakukan selama beberapa hari. Hal ini sesuai Anonim (2010d) bahwa penyimpanan buah dapat menurunkan kualitas buah tersebut dalam hal ini adalah tekstur.
4.   Vitamin C
          Perbandingan sebelum dan setelah penyimpanan buah apel  pada perlakuan A0 meningkat, kadar vitamin C sebelum adalah 0,0704% dan setelah penyimpanan menjadi 0,19712%. Pada perlakuan A4 sebelum dilakukan penyimpanan kadar vitamin C adalah 0,04928% dan setelah penyimpanan selama tiga hari kadar vitamin C adalah 0,0704%. Jika dilakukan perbandingan antara A4 dan A0 sebelum penyimpanan         kadar vitamin C pada perlakuan A4 adalah 0,04928% dan pada     perlakuan A0 hasilnya adalah 0,0704% sedangkan setelah penyimpanan kadar vitamin C perlakuan A4 adalah 0,0704% dan pada                perlakuan A0 adalah 0,19712%. Perbedaan hasil yang didapat karena vitamin C pada buah apel telah tereduksi. Namun terdapat perlakuan yang mengalami kenaikan total vitamin C hal ini karena kesalahan titrasi saat percobaan. Perlakuan yang benar adalah yang mengalami penurunan total vitamin C karena vitamin C selama penyimpanan hilang atau terduksi. Hal ini sesuai dengan pernyataan John (1997) bahwa Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi dan juga kerja enzim. 
5.   Total Asam
          Perbandingan total asam pada buah apel sebelum dan setelah penyimpanan pada perlakuan A0 total asamnya menurun yaitu                 dari 0,3072% menjadi 0,1536%. Pada perlakuan A4 sebelum         dilakukan penyimpanan total asamnya adalah 0,0512% dan              setelah penyimpanan selama tiga hari kadar total asamnya                adalah 0,1024%. Jika dilakukan perbandingan antara perlakuan A4 dan perlakuan A0 sebelum penyimpanan total asam pada                      perlakuan A4 adalah 0,0512% dan pada perlakuan A0 total asamnya    adalah 0,3072% sedangkan setelah perlakuan A4 total asamnya         adalah 0,1024% dan pada perlakuan A0  adalah 0,1536%. Perbedaan persentase sebelum dan sesudah penyimpanan pada buah                    apel terjadi karena adanya beberapa perlakuan. Perlakuan                     yang total asamnya mengalami kenaikan karena telah               ditambahkan sulfit yang berfungsi mempertahankan total asam              pada buah dan perlakuan yang mengalami penurunan terjadi karena terjadi pemasakan buah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) bahwa total asam pada buah mentah akan berkurang jika buahnya telah masak.
6.   Total Padatan Terlarut
          Perbandingan perlakuan pada buah apel  pada A0 sebelum penyimpanan TPTnya adalah 8 dan setelah penyimpanan meningkat menjadi 8,5. Pada perlakuan A4 sebelum dilakukan penyimpanan total padatan terlarutnya adalah 6 dan setelah penyimpanan selama tiga        hari meningkat menjadi 6,5. Jika dilakukan perbandingan antara perlakuan A4 dan A0 sebelum penyimpanan total padatan terlarut pada             perlakuan A4 adalah 6 dan pada perlakuan A0 adalah 8 sedangkan     setelah perlakuan A4 adalah 6,5 dan pada A0 adalah 8,5. Persentase total padatan terlarut yang didapat berbeda hasilnya dari tiap perlakuan. Pada perlakuan A0 dan A4 mengalami kenaikan TPT. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010d) bahwa pembekuan terhadap bahan pangan misalnya apel mempengaruhi total padatan terlarut.




V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah :
1.    Pengaruh pencoklatan yang terjadi pada buah beku terhadap kandungan gizi dan mutunya meliputi total vitamin C, total asam, total padatan terlarut serta perubahan warna, tekstur dan aroma pada buah yang  mengakibatkan kandungan gizi dan mutu buah tersebut menurun.
2.    Metode penghambat pencoklatan yaitu dapat menghambat proses pencoklatan dengan cara menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan, mempertahankan warna buah, dan mengawetkan buah yang merupakan fungsi dari natrium metabisulfit.
B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah supaya lebih teliti dalam pembacaan skala dan pemahaman pada prosedur praktikum agar lebih diperjelas serta penggunaan alat laboratorium yang memang betul dibutuhkan.

         

         



DAFTAR PUSTAKA
Anonim,2006.Titratable Keasaman, Keasaman total, Total Asam.  http://www.crushnet.com/enowiki/titratable-acidity-total-acidity-ta. Diakses tanggal 29 September 2011, Makassar.
Anonim, 2009. Antibrowning apel fresh cut. http://3yuli.wordpress.com/. Diakses tanggal 29 September 2011, Makassar.

Anonim, 2010a. Apel kupasan berwarna coklat. http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/. Diakses tanggal 29 September 2011, Makassar.


Anonim, 2010b. Reaksi Millard. http://raudhatuljannah11.wordpress.com/2010/05/02/reaksi-millard/. Diakses tanggal 29 September 2011, Makassar.

Anonim, 2010c. Browning. http://ditaa08.student.ipb.ac.id/2010/06/20/browning-enzimatis/. Akses tanggal 28 Oktober  2011. Makassar
Anonim, 2010d. Vitamin C.http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/vitamin-c/. Diakses tanggal 1 Oktober 2011, Makassar
Anonim, 2011a. Apel. http://id.wikipedia.org/wiki/Apel.  Akses tanggal 28 September 2011. Makassar
Anonim, 2011b. Proses Pencoklatan Pada Buah Apel. http://teknologi.kompasiana.com/terapan/2011/05/13/proses-pencokelatan-pada-buah-apel/. Akses tanggal 29 September 2011. Makassar
Anonim, 2011c. Proses browning pada bahan pangan dan pencegahannya. http://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-browning-pada-bahan-pangan-dan-pencegahannya/. Diakses tanggal 29 September 2011, Makassar.

Anonim, 2011d. Praktikum teknik lingkungan "total padatan terlarut". http://misnanidulhadi.blogspot.com/2011/03/praktikum-teknik-lingkungan-total.html. Diakses tanggal 29 September 2011, Makassar.


Deman, John M, 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : Bandung.
Winarno, 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia, Jakarta.





LAMPIRAN
Lampiran 01: Data pengamatan pengaruh pencoklatan terhadap vitamin c, total asam, dan Total Padatan Terlarut (TPT) sebelum dan sesudah penyimpanan 3 hari dengan berbagai perlakuan.


No
Perlakuan
PARAMETER
Vitamin C
Total Asam
TPT
Sebelum
Setelah
Sebelum
Setelah
Sebelum
Setelah
1
A0
0,074%
0,19712%
0,3072%
0,1536%
8
8,5
2
A1
0,352%
0,08448%
0,1536%
0,1536%
7
3,6
3
A2
0,02112%
0,0704%
0,1536%
0,2048%
6,5
6,9
4
A3
0,0493%
0,09%
0,1536%
0,1536%
6
7,5
5
A4
0,04928%
0,0704%
0,0512%
0,1024%
6
6,5
6
A5
0,176%
0,0704%
0,2048%
0,9216%
5
5,5
Tabel 02. Hasil perhitungan vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut.
Sumber:   Data Sekunder Praktikum Analisis Perubahan Kimia Pangan, 2011.
Lampiran 02: Hasil perhitungan total vitamin C sebelum penyimpanan
Rumus : %  Vit C =
Keterangan : FP = 4
1.   A0
%  Vit C =
   %  Vit C = 0,074 %
2.    A1
%  Vit C =
%  Vit C = 0,352 %
3.    A2
%  Vit C =
%  Vit C = 0,02112 %
4.    A3
%  Vit C =
%  Vit C = 0,04928 %
5.    A4
%  Vit C =
%  Vit C = 0,04928 %
6.    A5
%  Vit C =
%  Vit C = 0,176 %
Lampiran 03. Hasil perhitungan total vitamin C setelah penyimpanan 3 hari
Rumus : %  Vit C =
Keterangan : FP = 4
1.   A0
%  Vit C =
%  Vit C = 0,019712 %
2.    A1
          %  Vit C =
          %  Vit C = 0,08448 %
3.   A2
%  Vit C =
%  Vit C = 0,0704 %


4.   A3
%  Vit C =
%  Vit C = 0,09 %
5.   A4
%  Vit C =
%  Vit C = 0,0704 %
6.   A5
%  Vit C =
%  Vit C = 0,0704 %
Lampiran 04 : Hasil perhitungan total asam sebelum penyimpanan
              Rumus : %  total asam =
              Keterangan : FP = 4, Grek = 64
1.  A0
%  total asam =
%  total asam = 0,3072 %
2.  A1
%  total asam =%
%  total asam = 0,1536 %
3. A2
%  total asam =
%  total asam = 0,1536 %


4.   A3
%  total asam =
%  total asam = 0,1536 %
5.   A4
%  total asam =
%  total asam = 0,0512 %
6.   A5
%  total asam =
%  total asam = 0,2048%
Lampiran 05. Hasil perhitungan total asam setelah penyimpanan tiga hari
   Rumus : %  total asam =
     Keterangan : FP = 4, Grek = 64
1.  A0
%  total asam =
%  total asam = 0,1536 %
2.  A1
%  total asam =
%  total asam = 0,1536 %
3.  A2
%  total asam =
%  total asam = 0,2048 %

4.  A3
%  total asam =
%  total asam = 0,1536 %
5.  A4
%  total asam =
%  total asam = 0,10240 %
6.  A5
%  total asam =
%  total asam = 0,92160%

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar